Besteck Guide, Teil 3: Besteck vor und nach dem Hauptgericht

Besteck Guide, Teil 3: Besteck vor und nach dem Hauptgericht

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| Peter
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Den großen Auftritt hat das Tafelbesteck beim Hauptgericht. Doch eine hochkarätige Mahlzeit besteht aus mehreren Gängen. Und so, wie es für verschiedene Gerichte besondere Bestecke gibt, kennt die Etikette auch manche Regel zum Besteck für die begleitenden Gänge eines Menüs. Lesen Sie im dritten Teil unseres Besteck-Guides, was Sie beim Eindecken von Vorspeisen und Desserts und auch beim Wein richtig und falsch machen können!

Eine Besonderheit für die begleitenden Gänge findet sich im Restaurant, aber eher selten zu Hause: Das Mittelbesteck. Die Stücke ähneln dem einfachen Tafelbesteck, sind aber etwas kleiner. Sie kommen immer dann zum Einsatz, wenn eine Vorspeise oder Nachspeise kein Spezialbesteck verlangt. Häufig enthält ein kompaktes Besteckservice kein Mittelbesteck. Auch bei einem gehobenen Anlass ist es kein Faux Pas, das Mittelbesteck durch einfaches Tafelbesteck zu ersetzen.

Spezialbesteck, das man als solches vielleicht gar nicht wahrnimmt, gibt es selbst zu einem Brotkorb mit Butter und ausgewählten Käsesorten. Das Buttermesser gehört zum links eingedeckten Brotteller. Es liegt auch dort und nicht beim übrigen Tafelbesteck. Meist wird dafür ein einfaches Mittelmesser verwendet. Das Buttermesser kann aber ein spezielles Messer mit breiter Klinge und ohne Schliff sein. Brot wird nach südeuropäischer Sitte nicht geschnitten, sondern mit herzhaften Handgriffen – und nicht auf Vorrat – in mundgerechte Stücke gerissen.

Steht zum Brot noch Käse auf dem Tisch, dann gehören dazu manchmal auch spezielle Käsebestecke. Typisch sind der Käsehobel, mit dem vom Hartkäse hauchdünne Scheiben abgezogen werden können. Außerdem ein Weichkäsemesser mit Vorderzinken zum Anspießen und großen Durchbrüchen, damit weiche Stücke nicht haften bleiben. Und eine kurze, robuste Klinge für brüchige Hartkäse wie einen alten Gruyere oder einen reifen Grana Padano.

Dessert-, Eis- oder Kaffeelöffel?

Ein interessanter Fall sind die Dessertlöffel. Die Gastronomie unterscheidet manchmal den Dessertlöffel vom Kaffeelöffel, in anderen Schulen fallen beide Begriffe zusammen. Sinnvoll kann es sein, neben dem kleineren Kaffeelöffel einen größeren Dessertlöffel zu verwenden, der im Maß der Größe Kaffee- und Mittellöffel liegt. Das entspricht oft auch dem Charakter von größeren Nachspeisen, die ein Gericht für sich darstellen. Fehlt der Dessertlöffel, kann durchaus ein Mittellöffel angebracht sein. Bei Desserts in kleinen Schälchen wird dagegen der Kaffeelöffel verwendet.

Auch Cocktails stellen den Kellner gern vor eine schwierige Entscheidung. Sollte zu einem Cocktail mit Fisch eine Fischgabel oder eine einfache Mittelgabel gereicht werden? Oder ist eher der Mittellöffel angebracht? Eine gute Grundregel ist, zu Cocktails und Salaten als Vorspeise immer Mittelbesteck zu reichen. Also Mittellöffel rechts und Mittelgabel links, unabhängig davon, welchen Inhalt der Salat hat. Im Vordergrund sollte ansonsten immer die Frage stehen, wie sich das Gericht am schönsten genießen lässt. So ist bei Salaten das Fischmesser in den allermeisten Fällen völlig überflüssig.

Latte Macchiato_LöffelDarum kann bei einem Cocktail im schmalen Glas auch ein besonderer Dessertlöffel die Mittelgabel begleiten. Ein „Eislöffel“ oder „Latte-Macchiato-Löffel“ ist ein Kaffeelöffel mit besonders langem Stiel und kleinem Kopf. Er ist ideal geeignet, um an den feinen Inhalt eines schmalen Cocktailglases zu gelangen. Perfekt nicht nur für delikate Eisbecher und italienische Kaffeespezialitäten, sondern auch für viele klassische Vorspeisen.

Die Gabel, sollten denn eine gebraucht werden, ist bei fast allen Nachspeisen wieder eine Mittelgabel. Die Kuchengabel ist nur für Kuchen, Torten und Gebäck gedacht. Eine Ausnahme sind klassische Kombinationen wie Apfelstrudel an Vanilleeis, wo tatsächlich die Kuchengabel sinnvoll den Dessertlöffel begleitet.

Das Kellnerbesteck ist die richtige Wahl für jede Weinflasche

Mit einem wichtigen Accessoire an der Tafel kommen die Gäste selbst nicht in Berührung. Doch sollte jeder Feinschmecker eine gute Vorstellung von seiner professionellen Verwendung haben. Die Rede ist vom Korkenzieher – und dieser liegt idealerweise in Form eines professionellen Kellnerbestecks vor.

KorkenzieherAm Markt finden sich derzeit unzählige verschiedene Formen von Korkenziehern, die auf die eine oder andere Art versprechen, einfach und mühelos den Korken aus der Flasche zu holen. Die eleganteste und, wer hätte das erwartet, auch die einfachste Art ist aber das einfache Kellnerbesteck, wie es seit Jahrzehnten jeder Profi in der Tasche trägt. Es ist bei Sommeliers nicht nur deswegen ohne Alternative, weil es sich wie ein Taschenmesser zusammenklappen und in die Westentasche versenken lässt. Es hat auch in kleinstem Format alles, was der Weinliebhaber und Gastgeber braucht.

Zunächst kommt die kleine Klinge zum Einsatz. Damit schneiden Sie kurz unterhalb des Flaschenrandes einmal rund um die Flasche. So trennen Sie auf höchst elegante Weise die Kappe auf. Dieser Schnitt geht mit etwas Übung meist schneller, als nach dem eingearbeiteten Band zum Aufreißen zu suchen. Und er sieht auch souveräner aus.

Danach klappen Sie das Messer ein und öffnen die Spirale. Im Gegensatz zu vielen komplizierten „Automatiköffnern“ lässt sich die kompakte Form aus Griff und mittig sitzender Spirale sehr leicht und gezielt mittig eindrehen. Auch das gibt wieder einen Bonus in der Haltungsnote. Der Profi dreht die Spirale soweit ein, dass sie mindestens zu zwei Dritteln im Korken sitzt, aber nicht unten herausstößt. So kann der Korken nicht abbrechen und Sie vermeiden zugleich Korkstücke im Wein.

Nun kommt der Moment, der den Kenner vom Anfänger unterscheidet. Auf keinen Fall sollten Sie die Flasche zwischen die Beine klemmen, um mit Schmackes und einem herzhaften Plopp den Korken zu entfernen. Das Kellnerbesteck hat auch hierfür eine elegante und gut durchdachte Lösung an Bord.

Das dritte Element des Kellnerbestecks wird gern mit einem Flaschenöffner verwechselt. Es ist aber ein zweistufiger Hebelarm, der Ihnen die Kraft zur Verfügung stellt, um jeden noch so fest sitzenden Korken auch ganz ohne „Schmackes“ leicht herauszuziehen. Dafür setzen Sie zuerst die mittlere Stufe auf den Flaschenrand und hebeln den Korken zur Hälfte heraus. Danach setzen Sie den Arm neu in ganzer Länge an und haben jede Weinflasche mit unübertroffener Entspanntheit und ganz ohne Krafteinsatz geöffnet.

Genießen Sie vom ersten Gang bis zur letzten Nachspeise! Und vergessen Sie nie, dass es in erster Linie weder um Etikette noch um die perfekte Haltung geht: Essen ist vor allen Dingen ein sinnliches Erlebnis, das sich wunderbar teilen lässt. Dabei erweist sich das passende Besteck immer wieder hilfreich.

Teil 1 unseres Besteck-Guides findet ihr hier.

Teil 2 unseres Besteck-Guides findet ihr hier.

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