Blätterteigpasteten mit Ragout fin auf Rucola-Bett mit Balsamicodressing

Blätterteigpasteten mit Ragout fin auf Rucola-Bett mit Balsamicodressing

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4 Blätterteigpasteten
200 g Kalbfleisch (Kalbsbraten)
200 g Champignons
50 g Butter
50 g Mehl
2 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Stk. Gewürznelken
150 g Ruccola
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamicoessig
2 EL Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker
Schwierigkeitsgrad: normal
Arbeitszeit: 40 Minuten
Kochzeit: ca. 2,5 Stunden

Diese Vorspeise meines Muttertags-Menüs der ein hervorragender Appetit-Anreger zu dem Hauptgang „Schweinemedaillons im Speckmantel auf Pfefferrahmsauce mit weißem Spargel und Rosmarinkartoffeln“.

Zur Vorbereitung:

1)  Zwiebel schälen und mit den Nelken das Lorbeerblatt auf der Zwiebel feststecken.

2) Olivenöl, Balsamico-Essig und Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und anschließend kalt stellen.

3) Den Rucola gut waschen und zum abtropfen in ein Sieb geben.

Zur Zubereitung:

Diese Vorspeise können Sie sehr gut auch einen Tag vorher herstellen.

Das Kalbfleisch in einem Topf, mit Wasser bedeckt und unter Zugabe der mit dem Lorbeerblatt gespickten Zwiebel aufsetzen. Dann einen Teelöffel Salz hinzugeben. Achtung: Nicht zu stark kochen lassen. Prüfen Sie immer wieder, ob das Kalbfleisch gar ist (eine genaue Zeit kann ich in diesem Fall nicht ansagen, da man nicht vorhersagen kann, wie das Fleisch beschaffen ist). Wenn das Kalbfleisch gar ist, lassen Sie es imSud abkühlen. Die gespickte Zwiebel entnehmen.

Nun die Blätterteigpasteten im Backofen bei 60°C warmstellen.

Die Champignons kurz putzen (dunkle Stellen entfernen). Achtung: Nicht in Wasser putzen, da der Champignon die Unart hat, Wasser zu bunkern und dadurch die Speisen zu verwässern. Anschließend die Champignons und das gekochte Kalbfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die zweite Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Kessel die Zwiebelwürfel glasig in 1 EL Olivenöl anschwitzen. Die Champignonwürfel dazugeben und weiter anschwitzen.

Zwischendurch die Butter mit dem Mehl verkneten, bis eine glatte Masse entsteht. Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, das Ganze mit der Kalbsbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Nun das Mehl-Butter-Gemisch in die Kalbsbrühe bröseln und unter Kochen glatt rühren. Wenn es eine glatte Sauce ist, das gewürfelte Kalbfleisch hinzugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine besondere Note können Sie mit einem guten Spritzer Worchester Sauce zaubern. Nun das Ragout Fin warm auf die Seite stellen.

Tipp zum Anrichten:

Den Rucola auf den Tellern verteilen. Kurz mit dem Dressing nappieren. In die Mitte das warme Blätterteigpastetchen setzen (den Deckel vorsichtig aus der Pastetchen-Mitte entnehmen). Nun die Pastete mit Ragout Fin füllen, den Deckel wieder aufsetzen und warm servieren.

Wein-Tipp:

Als Wein empfehle ich einen Ihnen einen Grünen Veltliner von 2013, eine fruchtig und eleganter Aperitif. Alternativ können Sie auch diesen Riesling von Robert Weil oder einen Spreitzer Riesling servieren.

Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit!

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