Der Besteck Guide, Teil 2: Feines Werkzeug für Feinschmecker

Der Besteck Guide, Teil 2: Feines Werkzeug für Feinschmecker

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Ob Sie fein essen gehen oder Ihre Gäste mit ungewöhnlichen Delikatessen verwöhnen möchten: Früher oder später begegnen jedem Gourmet Bestecke, die nicht nach Messer und Gabel aussehen. Lesen Sie im Teil Zwei unseres Besteck-Guides (hier finden Sie den ersten Teil), wie die Etikette bei den Spezialbestecken aussieht und wo die ungewöhnlichen Gerätschaften eingedeckt werden.

Zum klassischen Gedeck gehört das Ensemble aus Tafelmesser und Tafelgabel, Dessertlöffel und Kuchengabel. Im Fundus jedes guten Restaurants liegen aber noch ganz andere Gerätschaften, die bei der ersten, unvorbereiteten Begegnung Fragezeichen auf die Stirn zaubern können. Zu einer ganzen Reihe wichtiger Standards der Haute Cuisine gehören Besteckteile, das alles andere als Standard sind.

Bei der Frage, ob zur Bouillabaise Fischbesteck gehört und auf welcher Seite die Schneckenzange eingedeckt wird, kann auch ein erfahrener Kellner kurz ins Stocken kommen. Als Gastgeber macht es Spaß, mit Hummer, Auster, Kaviar und Co exklusive kulinarische Überraschungen zu bereiten. Die passenden Bestecke sind nicht nur dazu da, die Normen der kulinarischen Etikette zu erfüllen. In den meisten Fällen sind die praktischen Gerätschaften eben genau das richtige Werkzeug, um ungewöhnliche Gerichte stilvoll und elegant zu genießen.

Für den Gast es ist bei einer hochkarätigen Tischgesellschaft entspannend, zu wissen, wie solche Spezialbestecke einzusetzen sind. Wobei hier eine sehr einfache Regel gilt: Sehen Sie sich an, wie es die anderen Gäste machen! Sind Sie der Gastgeber, dann tun Sie Ihren Gästen nicht nur einen Gefallen, wenn Sie den weniger erfahrenen Feinschmeckern eine kurze Vorführung geben. Sie machen damit auch einen tollen Eindruck.

Auch das Servicepersonal sollte in besonderen Fällen als Teil seiner Aufgabe ansehen, seltene gastronomische Kenntnisse weiterzugeben. Irgendwann ist immer das erste Mal und wenn Sie sich die Art der Besteckverwendung am Tisch nicht einfach abschauen können, ist es keine Blöße, den Kellner beim Eindecken souverän und freundlich um eine kleine Einweisung zu bitten.

Ein ungewöhnliche Klassiker: Das Fischbesteck

Ein Spezialbesteck, das relativ häufig auf den Tisch kommt, ist das Fischbesteck. Auffällig ist vor allem das Fischmesser mit seiner stumpfen, oft leicht abgesetzten Klinge. Optional gehört dazu noch die Fischgabel, die etwas breiter ist und kürzere Zinken hat, als die Tafelgabel. Das Fischmesser wird zu Süßwasser- und Seefisch im Ganzen und als Filet serviert. Seinen Ursprung hat das Fischbesteck darin, dass früher gängiges Eisenbesteck den feinen Fischgeschmack verfälschte. Daher wurde spezielles Fischbesteck aus Silber gefertigt. Die besondere Form entwickelte sich erst später.

Fischmesser und -gabel dienen dazu, das weiche Fleisch von den Gräten zu schieben, ohne es dabei zu verletzen. Besonders beim Zerlegen eines ganzen Fisches ist dafür aber weniger das Besteck als Übung und Geschick ausschlaggebend. Tatsächlich macht es für einen geübten Fischliebhaber kaum einen Unterschied, welches Besteck er verwendet. Einziger Unterschied: Mit dem stumpfen Fischmesser zerteilen Sie nicht versehentlich eine weiche Gräte.

fischmesser-villeroyWenn Sie Fisch im Ganzen bestellen, dann bereiten Sie sich auf eine etwas diffizile Operation vor. Die übliche Reihenfolge sieht wie folgt aus: Trennen Sie Brustflossen, Rückenflosse, Afterflosse und dann die Schwanzflosse ab. Schneiden Sie nun am Kopfansatz direkt neben dem Rückgrat die Haut ein. Wenn Sie die Haut entfernen möchten, dann lässt sie sich nun leicht von vorn nach hinten auf das Messer wickeln. Anschließend lösen Sie in einem langen Schnitt am Rückgrat entlang das obenliegende Filet von der Mittelgräte und klappen es elegant nach unten. Die Mittelgräte samt Kopf lässt sich nun ganz einfach ablösen und auf dem Grätenteller, der links eingedeckt sein sollte, entsorgen. Und vergessen Sie nicht die Bäckchen unterhalb der Augen, die bei vielen Fischarten ein Hochgenuss sind!

Kalte Vorspeisen wie Matjes, gegrillter Fisch oder Fischsalate bekommen klassisches Tafelbesteck beziehungsweise ein Cocktailbesteck aus Mittellöffel und -Gabel. Wann genau nun Fischbesteck auf den Tisch gehört und wann nicht ist übrigens eine beliebte Streitfrage auch unter Leuten vom Fach. Wundern Sie sich übrigens nicht, sollten Sie einmal statt dem Fischmesser einen größeren, flachen Löffel mit einer dezent als Schneide gestalteten Seite vorfinden. Der Gourmetlöffel ist ein anerkannter Ersatz fürs Fischmesser, zerteilt Filets ebenso leicht und bietet zudem die willkommene Möglichkeit, delikate Soßen zu genießen.

Spezialbesteck für harte Schalen

Spezialbesteck kommt vor allem dort zum Einsatz, wo Gerichte in ungewöhnlicher Form auf den Teller kommen. Das ist vor allem dort der Fall, wo der kulinarische Genuss von Natur aus in einer harten Schale sitzt.

Das klassische Beispiel ist der Hummer, der schon aus Gründen der optischen Schönheit nie anders, als in seiner intakten Schale serviert werden sollte. In urwüchsigen Lokalen entlang der kanadischen Küste, wo der Hummer gefangen wird und eine lange Tradition hat, gehört der Fingereinsatz zum guten Ton und kein Feinschmecker sollte sich diese herzhafte Art des Genusses entgehen lassen.

Im Sterne-Restaurant sind andere Sitten gängig. Hier greift man zur Hummerschere oder zur Hummerzange. Diese Instrumente sind kraftvoll genug, um die harte Schale zu knacken und an den weichen Kern zu kommen. Zange oder Schere werden rechts eingedeckt. Links liegt die Hummergabel. Sie ist besonders schmal mit gekrümmten Zinken. Damit lässt sich leicht und elegant das weiche Fleisch aus den Zangen, dem Schwanz und den Beinen holen. Die Finger dürfen übrigens dennoch gebraucht werden. Um sie anschließend zu reinigen gibt es die Fingerbowle mit Serviette – eingedeckt oben links.

Ähnlich sieht es bei den Weinbergschnecken aus. Auch hier muss Spezialbesteck ran, um das Weiche aus dem Harten zu holen. Dabei wird die Schale in die Schneckenzange gelegt und so gut festgehalten. Die lange, schmale Schneckengabel erfüllt dann den selben Zweck, wie die Hummergabel zuvor. Wieder liegt die Zange rechts, die Gabel links.

Beim Kaviarbesteck ist das Material das Geheimnis

Das Krebsbesteck ist ein weiterer Spezialfall aus der Reihe der gepanzerten Delikatessen. Ungewohnt ist dabei, dass nach gängiger Sitte je nach dem, welches Teil gerade verzehrt wird, entweder die Krebsgabel oder das Krebsmesser in der rechten Hand liegt, während die Linke das gepanzerte Tier fest im Griff hat. Die Löcher im Krebsmesser dienen zum abbrechen der Scherenspitzen.

Fotolia_95499397_XSAuch die Auster hält ihren delikaten Inhalt fest im Panzer verschlossen. Um den ohne größere Mühe aufzubrechen, gibt es das kurze, robuste Austernmesser. Die optionale Austergabel dient vor allem dazu, wenn gewünscht Bart und Darm zu entfernen. Das ist aber nicht unbedingt nötig. Zum Essen wird die Gabel ohnehin nicht gebraucht: Schließlich werden die weichen Meeresfrüchte direkt aus der Schale geschlürft.

Bleibt noch ein Gericht, das alles andere als hart ist, aber trotzdem sein Spezialbesteck bekommt, einfach weil es eben etwas besonderes ist: Der Kaviar. Das Kaviarmesser ist sehr breit und eignet sich gut zum portionieren. Der Kaviarlöffel hat keine besondere Form. Das Geheimnis liegt hier vor allem im Material: Das ausgesucht feine Kaviar-Aroma wird leicht durch Oxidation beeinträchtigt. Selbst Silber ist keine ideale Lösung. Kaviarbesteck besteht deshalb in der Regel aus Gold, Schildplatt (Perlmutt), Horn, Knochen, Glas oder Holz. Eingedeckt wird das Messer rechts und der Löffel zur Kaviarschale oben links.

Wer es einmal probiert hat, stellt schnell fest, dass die meisten Spezialbestecke einen eindeutigen, praktischen Nutzen haben. Manches kann man daher durchaus auch zu Hause haben. Ansonsten ist bei Mahlzeiten im privaten Umfeld ein einfaches Tafelbesteck und der geschickte Einsatz der Finger eine praktische, günstige und durchaus stilvolle Alternative.

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