Guide to Tequila: Irgendwo in Mexiko

Guide to Tequila: Irgendwo in Mexiko

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Tequila ist in. Es war ja auch nur eine Frage der Zeit, bis die Liebhaber edler Brände den mexikanischen Kultschnaps entdecken würden. Lesen Sie hier, wie Clint Eastwood und John Woo dem Getränk schon früher zu Ruhm verholfen haben. Und finden Sie heraus, was es mit Salz, Zitrone und der Raupe in der Flasche auf sich hat: Im Tequila Guide von GALERIA Kaufhof! 

Es war nur eine Frage der Zeit: Eine wachsende Gemeinde von Liebhabern entdeckt nach Gin und Rum gerade den Tequila neu für sich. Wobei neu relativ ist. Der Agavenschnaps aus der sonnenverbrannten Halbwüste hat ein erzählerisches Potential, das sich vor dem Piratennimbus von Überseerum und der Highlander-Romantik des Single Malt nicht verstecken muss.

Da wäre einmal die Geschichte, die fast jeder kennt. Sie handelt von einer Nacht, in der man um die siebzehn war und einfach alles erleben wollte. Aus irgendeinem Grund beginnen solchen Geschichten regelmäßig mit Zitrone, Salz und – eben – einer Flasche Tequila. Und sie enden mit inniger Dankbarkeit dafür, dass man sich nicht mehr an alles erinnern kann.

Etliche Kinoklassiker bekommen durch den Tequila eine unvergleichliche Würze. Mein persönlicher Favorit ist die legendäre Zwei-Mann-Party von Moritz Bleibtreu und Til Schweiger 1997 in „Knocking on Heavens Door“. Zehn Jahre früher trug „Tequila Sunrise“ mit Michelle Pfeiffer und Mel Gibson das Aguardiente sogar im Namen. Bis nach Hong Kong reicht der Leinwandruhm der Kultspirituose. Mit John Woos „Hard Boiled“ und Chow Yun-Fat als Inspektor „Tequila“ Yuen.

Patron_Tequila_1211802Inspiriert wurde Woos legendärer Supercop von dem größten Patron des Tequila, den Hollywood zu bieten hat: Niemand anders als Clint Eastwood in seinen frühen Paraderollen als namenloser Revolvermann im Ödland nahe der mexikanischen Grenze. Und mit Sergio-Leones Dollar-Trilogie ist man auch geografisch schon ganz nah an der Heimat des Agavenschnapses.

Wenn ihn verschwitzte Männer in Ponchos mit entschlossener Geste leeren, um dann zu einem Unternehmen mit ungewissem Ausgang aufzubrechen, stellt man sich einen beißend scharfen Schnaps vor. Doch gerade Eastwoods Lieblingstequila Patrón – gut bekannt aus „In the Line of Fire“ – entspricht dem Klischee des Wüstenschnapses überhaupt nicht. Mit großartiger Weichheit und komplexen Aromen verwöhnt die edle Spirituose den Kenner. Und mit solchen beachtenswerten Qualitäten verdient der Tequila auch seinen festen Platz in der gepflegten Hausbar moderner Genießer.

Das Herz der Agave

Tequila wird aus dem Herzen der blauen Agave gebrannt. Das unterscheidet den berühmtesten Vertreter seiner Art von anderen Formen des Mezcal. Das Wort stammt aus der regionalen Ursprache im südwestlichen Mexiko und bezeichnet den traditionellen Agavenbrand. Nur im Bundesstaat Jalisco darf Tequila gebrannt werden, wo auch die gleichnamige Kleinstadt liegt.

Die blaue Agave gedeiht entlang der mexikanischen Pazifikküste. Für den Tequila wird nur das innerste Mark verwendet. Zunächst muss das Fruchtfleisch bis zu anderthalb Tage lang im Dampf gegart werden. Das lässt sich industriell beschleunigen, muss aber nicht sein. Anschließend wird der stark zuckerhaltige Saft ausgepresst. Dieser Most ist der Grundstoff für einen echten Tequila.

Je nachdem, welche Qualität die Brennerei anstrebt, kann nun bis zu 49 Prozent Zucker zugesetzt werden. Dann spricht man von Tequila Mixto. In diese Kategorie fallen die günstigen Sorten, die in großen Mengen produziert werden. So ein Mixto ist weniger zum Genusstrinken gemacht, denn als Grundstoff zum Mixen und als Partyspirituose.

Erst wenn kein Fremdzucker zugesetzt wird, wird es für den Genießer richtig spannend. Der Most wird unter Hefezugabe möglichst behutsam und langsam fermentiert. Industrielle Hersteller verkürzen den Prozess gerne auf 24 Stunden. Guter Tequila braucht aber Zeit und gärt bis zu zwölf Tage lang. Der „echte“ Ur-Tequila wurde übrigens nicht mit Hefe vergoren, sondern mit Hilfe eines natürlichen Bakteriums, das sich auch in afrikanischem Palmwein und im deutschen Bier nachweisen lässt.

Tequila Fässer (c) Padre Azul

Nach zwei- oder dreifacher Destillation entsteht der junge, reinweiße Brand. Die Lagerung und das Altern entscheiden nun über die Qualität. Sofort abgefüllt wird das junge Destillat für die erste Qualität Silber oder Blanco. Tequila Gold ist eine Mischung aus Blanco und einem älteren Brand.

Nach zweimonatiger Reifung im Eichenfass wird der Tequila etwas dunkler. Gern wird dann noch mit Zuckercouleur nachgeholfen. Das Ergebnis ist ein Reposado oder Aged Tequila. Ein bis drei Jahre verbringt ein Añejo oder Extra Aged im Eichenfass. Seit 2006 gibt es mit der leicht verwirrenden Nomenklatur Extra Añejo oder Ultra Aged eine neue Spitzenqualität mit über drei Jahren Fassreifung.

Hartnäckig hält sich die Legende, ein echter, mexikanischer Tequila müsste mit einer Raupe in die Flasche abgefüllt werden. Manche Sorten machen sich diesen Spaß auch zu Eigen. Anlass ist ein alter Brauch, eine Schmetterlingsraupe in die Flasche zu legen. Die wird bei einem guten Brand konserviert, während sie sich bei einem schlechten Destillat zersetzen würde.

Marken-Tequila: von Sierra mit dem Hut bis zu Padre Azul

Obwohl Tequila zu den bekanntesten, hochprozentigen Spezialitäten gehört, ist die Markenvielfalt in Europa noch ausbaufähig. Man könnte leicht darauf wetten, dass besagte Nacht mit Siebzehn etwas mit einer Flasche mit Sombrero zu tun hatte. Sierra Tequilas Silberner mit dem roten Hut ist unangefochtener Marktführer.

Allerdings ist weder Sierra Silber noch Gold eine Option für Genusstrinker. Der junge, ziemlich scharfe Mixto macht nicht einmal zum Mixen und als Partydrink wirklich Freude. Ähnlich steht es mit dem Reposado, der ebenfalls nur 75 Prozent Agave hat und seine Farbe und etwas größere Weichheit eher den Zusatzstoffen als der Lagerung verdankt. Erst mit dem Añejo, der hier Sierra Antiguo heißt, wird der Marktführer wieder interessant. Doch den findet man im Gegensatz zu den Mixtos auch nicht in jedem Supermarkt.

Wer Tequila wirklich kennen lernen und genießen will, der sollte sich nach kleineren Brennereien umschauen, die in Mexiko hoch gehandelt werden. Deren außerordentlich spannende und komplexe Brände lassen sich auch bei uns im gut sortierten Handel finden. Tequila Corralejo kann schon mit dem recht jungen Reposado sehr überzeugen. Der strohfarbene Brand schafft es mit seinen Zitrusnoten, auch Einsteiger zu fesseln. Ebenso überzeugend ist El Jimador, ein in Mexiko bekannter Name, der gern wegen seiner einfachen Etikett-Gestaltung unterschätzt wird. Der Clint Eastwood-Favorit Patrón gehört für den Aficionado schlicht zum Pflichtprogramm.

Ein wichtiger Name im aktuellen Tequila Trend ist Padre Azul. Der neue Kult-Brand kommt aus einer alten Brennerei in Jalisco, die von Enthusiasten aus Österreich zu neuem Leben erweckt wurde. Padre Azul Tequila sollte der Kenner sich nicht nur wegen der wild gestylten Flasche näher anschauen. Zugegeben, der Totenkopf und das handgenähte Lederdress wirken fast schon ein bisschen over the top. Andererseits spielt das liebevolle Design toll mit den Klischees, die bei Spaghetti-Western anfangen und mit Zitronenscheiben und einer Prise Salz aufhören.(c) Padre Azul

(c) Padre AzulDas Innere eines Padre Azul spielt aber in einer ganz anderen Liga. Schon der Blanco widerspricht allem, was man über Tequila zu wissen glaubte. Da ist keine Spur von spritziger Schärfe. Stattdessen umschmeicheln überraschend komplexe Aromen die Zunge und breiten sich langsam und warm über den Gaumen aus. Der Reposado ist nicht gefärbt und zeigt stolz die leichte, strohgelbe Färbung, die er über zwei Monate im Eichenfass angenommen hat. Bemerkenswert ist die leichte Vanille, die sein aromatisches Spektrum schön abrundet. Der goldfarbene Padre Azul Añejo lässt das Kennerherz höher schlagen. Nach eineinhalb Jahren Fassreifung bekommt er einen intensiven Charakter, in dem sich die fruchtige Spezifik des Agavenzuckers mit Schokolade, Trockenobst und Zimt fantastisch ergänzt. Tequila, wie er sein sollte.

Pur oder mit Salz und Zitrone?

Und wie trinkt der Kenner das trendige Destillat? Eins ist sicher: Das stürmische Runterkippen á la Revolvermann im Poncho wird ihm ebenso wenig gerecht, wie der Biss in die Zitrone mit einer Prise Salz. Gesten wie die letztere sind modische Späße, die auf Partys gut rüber kommen, aber den feinen Geschmack verfälschen. Dafür sind sie ja auch gedacht. Salz und Zitrone überdecken die bittere Schärfe eines minderwertigen Mixto und wären prinzipiell bei vielen billig produzierten Partydrinks angebracht.

Eine bessere Alternative ist natürlich, die Mixtos komplett beiseite zu lassen und sich für echten Geschmack zu entscheiden. Wer gute Destillate pur genießen will, tut das im kleinen Shot-Glas oder besser in einem schmalen Nosing-Glas, um auch den feinen Duft stärker wahrzunehmen. Für einen komplexen Añejo darf auch ohne weiteres der weite Schwenker zum Einsatz kommen.

Und dann wäre da noch eine der beliebtesten Arten, Tequila zu trinken: Dafür mischen Sie einen doppelten Tequila im Highball-Glas mit frisch gepresstem Orangensaft und geben nach dem Umrühren zwei Eiswürfel und 2 cl Grenadine dazu. Die sinkt langsam nach unten und steigt dann als dunkler Schleier auf. Seien Sie hier nicht geizig: Nur ein guter Brand macht den berühmten Tequila Sunrise zu einem simplen und einfach großartigen Drink.

Tequila ist der neue Trend für alle, die hochkarätige Destillate schätzen. Und auch für den Liebhaber gibt es hier noch vieles zu entdecken.

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