Kochlexikon, Teil 1: Küchenlatein und Fachausdrücke am Herd

Kochlexikon, Teil 1: Küchenlatein und Fachausdrücke am Herd

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Wissen Sie sofort Bescheid, wie sich das Bardieren vom Lardieren unterscheidet und welche Methode heute vorgezogen wird? Der erste Teil unseres Küchenlexikons widmet sich den alten und neuen Kochtechniken. Damit Sie bei jeder Vorgabe im Rezept genau wissen, was gemeint ist, gibt es das GALERIA Kaufhof-Kochlexikon mit den wichtigsten Fachausdrücken in der Küche. Im zweiten Teil des Kochlexikons findet ihr noch weitere relevante Begriffe aus der Küche.

Ablöschen

Hier brennt nichts und es brennt auch – noch – nichts an. Beim Ablöschen kommt nach dem scharfen Braten ordentlich Wasser, Brühe oder Wein in die heiße Pfanne. Damit löst sich der Bratennsatz mit den starksten Röstaromen für großartige Saucen.

Abschrecken

So nennt man den aprubten Abbruch des Garprozesses, indem Gemüse mit kaltem Wasser begossen wird. Dadurch bleibt Frisches frisch und knackig.

Abseihen

Diese einfache Methode trennt Festes vom Flüssigen, indem die Mischung ganz klassisch durchs Sieb gegossen wird. Für besonders feines Filtern benutzen Sie ein grobmaschiges Baumwolltuch.

Abstechen

Dadurch lassen sich aus einem festen Teig wie einer Kartoffelmasse mit dem Löffel Klößchen oder Nocken formen.

Al dente

Auf deutsch auch „bissfest“ ist der wichtigste Fachbegriff für Nudel-Liebhaber und auch bei Gemüse das übliche Garziel. Außen weich und im Kern fest genug, um sich nicht einfach zerdrücken oder – noch schlimmer – zermatschen zu lassen.

Anbraten

Das Anbraten, gern auch mit dem Zusatz „scharf“ ist nur technisch eine oberflächliche Angelegenheit. Beim kurzen Kontakt zwischen Fleisch oder anderen Zutaten und heißem Fett in der Pfanne schließen sich im Nu die Poren und der feine Saft bleibt innen, wo wir ihn haben wollen. Deshalb auch das zügige Wenden. Schnell entstehen die gewünschten Röstaromen und nach wenigen Augenblicken ist es schon genug. Was zu lange brät, wird schwarz und ledern. Kleiner Tipp: Ist das Fett zu heiß, ganz schnell kühles Öl nachgeben!

Andünsten

Die Methode ähnelt dem Anbraten, aber mit deutlich weniger Hitze. So werden feste Zutaten schonend vorgegart. Klassisch: Das Anschwitzen von Zwiebelwürfeln bis sie glasig sind. Was nur dünsten soll, darf nicht braun werden! Ist das Fett zu heiß, wieder schnell einen Schluck kaltes Öl zugeben.

Anschwitzen

Das Anschwitzen liegt von der Intensität her zwischen Dünsten und Braten. Es entstehen hier noch keine intensiven Röstaromen.

Ausbeinen

Gutes Fleisch vom Metzger kommt häufig mit Knochen. Beim Ausbeinen werden die Knochen geübt und mit scharfem Messer entfernt. Die Übung ist nötig, damit die entstehenden Teile auch für den gewünschten Zweck tauglich sind.

Backen

Immer, wenn ein Gericht in den heißen Ofen kommt, spricht man vom Backen: Die Methode für Brote, Kuchen, Aufläufe und Pizza.

Bardieren

siehe Spicken

Beizen

Beizen ähnelt dem Marinieren, macht zähes Fleisch weicher und haltbarer und ist für einige nordische Fischgerichte nötig. Beim Nassbeizen wird Fleisch oder Fisch in Essig, Wein und Gewürze eingelegt. Fürs Trockenbeizen „begräbt“ man die Zutaten unter einer Mischung von Salz und Gewürz.

Binden

Beim Binden geht es darum, Saucen und Suppen sämig zu bekommen. Wasser und Fettanteile verbinden sich durch Einrühren von Stärke zu einer glatten, cremigen Mischung.

Blanchieren

Gemüse kommt nur für kurze Augenblicke in siedendes Wasser, damit es seine Frische und die Farbe behält.

Blutig

Eine Garstufe für Fleisch aus der Pfanne und vom Grill, die vor allem dem englischen Geschmack zugeschrieben wird. Der Schnitt ist deutlich rosa und beim Daumendruck tritt noch leicht blutiger Fleischsaft aus.

©-karepa - Fotolia.com

Braten

Eine der grundlegenden Zubereitungsarten. Das Gargut wird im Kontakt mit einer heißen, gefetteten Oberfläche erhitzt und sichtbar gebräunt. Dabei entstehen die Röstaromen, ohne die viele Gerichte nicht halb so lecker wären.

Dämpfen

Viel gesünder geht es kaum. Beim Dämpfen werden Zutaten durch heißen Dampf gegart. Dabei bleibt ein Maximum der empfindlichen Proteine und Vitamine erhalten und weil es keinen Kontakt zur Flüssigkeit gibt, werden auch keine Spurenelemente herausgelöst. Typisch für die asiatische Küche.

Dörren

Getrocknetes hält sich länger und entfaltet überraschend intensive Aromen. Beim Dörren wird Obst, Gemüse aber auch Fleisch oder Fisch das Wasser entzogen. Funktioniert gut auf einer sonnenbeschienenen Dachterrasse in Süditalien oder im modernen Dörrgerät.

Dünsten

Garen mit wenig Wasser oder Fett. Dünsten ist eine Vorstufe zum Dämpfen, weil auch hier die aufsteigenden Dämpfe in der geschlossenen Form schonend die Hauptarbeit erledigen. So gelingt einfach gesundes und knackiges Gemüse.

Durch

Die höchste Garstufe. Fleisch, das durch gebraten ist, zeigt an der Schnittfläche keine Rosa Färbung mehr. Diese Stufe muss geschickt getroffen werden. Denn danach kommt bald schon Leder.

Einkochen

Gemüse, Obst aber auch Fleischgerichte werden kommen heiß ins luftdichte Glas. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck für den absolut dichten Verschluss. Eine schöne Tradition, die heute verdient wiederentdeckt wird. So halten sich selbstgemachte Vorräte viele Jahre lang. Außer, wenn das Glas nicht richtig steril war. Dann bildet sich auch mal ein Überdruck und das Kompott verteilt sich ganz von selbst im Kellerregal.

Einwecken

siehe Einkochen

Filetieren

Das Filet ist eines der besten Stücke von Rind, Schwein oder Lamm. Viele Fische werden fast ausschließlich filetiert zubereitet. Selbst filetieren ist eine Angelegenheit, die viel Übung und ein absolut scharfes Filetiermesser erfordert. Sonst endet das edle Stück leicht als Geschnetzeltes. Das ist genauso lecker, sieht aber längst nicht so schön aus.

Flambieren

Die Stichflamme, mit der ein edler Cognac, Rum oder Armagnac dekorativ verpufft, ist nicht nur ein optischer Schmaus. Was beim Flambieren an der Speise zurückbleibt, sind die intensiven Aromen von dunkler Schokolade bis Vanille, die sich herrlich mit den kräftigen Noten verbinden.

Frittieren

Das Gargut wird in siedendes Fett getaucht. Die Fritteuse hat ihren ungesunden Ruf teils zu Unrecht. Wenn man es richtig macht, schließen sich die Poren sofort, kaum Fett dringt ein und wenn die flüssigen Reste gut abtropfen, haben die Kartoffelstäbchen deutlich weniger Fett, als alles, was aus der Pfanne kommt.

Garen

Das ist das wichtigste Ziel bei allen Zubereitungsarten mit Hitze. Zutaten, die vorher fest und kaum zu genießen waren, werden weich und lassen sich mit Messer, Gabel oder Zähnen gut zerteilen. Hier geht es zunächst nur um die Konsistenz, nicht um den Geschmack.

Gelieren

Wenn aus Flüssigkeiten bei Zimmertemperatur eine schnittfeste Masse wird, spricht man vom Gelieren. Vielseitig und einfach ist die tierische Gelatine. Vegane Alternativen sind Agar Agar oder Pektin.

Glasieren

Die Glasur ist bei vielen Süßspeisen aber auch für manch herzhaftes Gericht optisch und aromatisch das I-Tüpfelchen. Es muss auch nicht immer Schokolade oder Zuckerguss sein. Die Glasur wird flüssig über das Gericht gegossen und härtet dann mit schönem Glanz aus.

Grillen

Die älteste Methode der Zubereitung mit Hitze ist das Grillen über offener Flamme: Am spitzen Stock über dem Lagerfeuer oder delikat und mit handwerklicher Perfektion auf dem Rost.

Halb durch

Die mittlere Garstufe für gebratenes und gegrilltes Fleisch, die mit dem Englischen oft Medium genannt wird ist für viele Genießer der perfekte Punkt, um ein edles Stück Rind oder Lamm zu genießen. Die Schnittfläche zeigt in der Mitte noch eine zartrosa Färbung und die Konsistenz ist noch leicht elastisch. Aber beim Druck tritt nur hellrosa Saft aus.

Haschieren

So heißt es, wenn rohe oder vorgegarte Zutaten fein gehackt werden, um eine teigige Masse herzustellen. Mit etwas Geschick erledigt das ein gutes Küchenmesser. Für größere Mengen empfiehlt sich der Fleischwolf.

Kandieren

Eine süße Konservierungsmethode, für die Obst mehrere Tage in eine dicke, erhitzte Zuckerlösung eingelegt wird. Ein orientalischer Traum mit Ingwer und Zitrusfrüchten.

Karamelisieren

Wenn Zucker schmilzt, bildet sich eine herrlich aromatische, braune und zähflüssige Masse. Mit ihrer Bernsteinfärbung und der nussigen Note lassen sich süße und herzhafte Speisen aufregend veredeln.

Kerntemperatur

Ein Begriff, der vor allem Fleischliebhabern geläufig sein muss. Die Garstufe von Steaks und Braten ergibt sich aus der Temperatur in der Mitte des Stücks und variiert zwischen 45°C für blutig bis über 70°C, wenn es durchgebraten ist. Geprüft wird das mit dem Bratenthermometer.

Klären

Manchmal muss eine Brühe oder eine Suppe richtig schön klar sein. Um die Trübstoffe aus der Flüssigkeit zu holen, wird der Schaum abgeschöpft. Wenn das nicht reicht, werden Schwebeteilchen durch mitgekochtes Eiweiß gebunden, das sich dann leicht entfernen lässt.

Kochen

Selbsterklärend, aber so wichtig, dass es hier nicht fehlen darf: Die Zubereitung von Speisen in siedendem Wasser.

Lardieren

Rind, Wild und Geflügel erhält durch zusätzlichen Speck mehr Saft. Anders als beim Spicken (Bardieren) wird die Oberfläche von magerem Fleisch hier nicht angeschnitten, sondern großzügig in Scheiben eingerollt. Dieser Mantel gibt viel Saft ab und schützt die ganze Oberfläche. Anders, als beim Bardieren wird außerdem die Haut nicht verletzt, wodurch sonst wieder Saft entweichen könnte. Einfach und wirkungsvoll: Die bevorzugte Methode für die moderne Braten-Küche.

Marinieren

Eine gute Marinade steht häufig für den essentiellen Unterschied zwischen lecker und unvergleichlich. Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse – fast alles legt in der richtigen Mischung aus Flüssigkeit und Würze eingelegt noch deutlich an Genusspotential zu. Aber Vorsicht: Eine starke Marinade lässt vom zarten Eigengeschmack kaum noch etwas durchscheinen!

Medium

siehe Rosa

Niedertemperaturgaren

Eine spannende Technik, um unvergleichlich zartes Fleisch auf den Punkt zu bringen. Die Vorraussetzungen: Ein Ofen oder für besonders Sportliche ein Grill, der sich auf erträgliche Saunatemperatur einregeln lässt, ein gutes Ofenthermometer und sehr, sehr viel Geduld.

Panieren

Portionierte Lebensmittel werden vor dem Braten in einer Panierung aus feinen Semmelbröseln und Ei gewälzt. So bildet sich eine herrliche Kruste und das Innere bleibt wunderbar saftg. Der Klassiker: Das Wiener Schnitzel. Es heißt übrigens tatsächlich Panierung und nicht Panade. Das ist ein Bindemittel für Saucen.

Passieren

Dabei werden Flüssigkeiten durch das Sieb oder Tuch geklärt oder weiche Zutaten durch das Sieb gestrichen, damit eine besonders feiner Pürree entsteht. Das Passieren ersetzen moderne Köche oft durch das schnelle Mixen, das aber gröbere Resultate liefert. Recht schnell und praktisch, aber viel feiner und ohne Stromverbrauch erledigt das die Passiermühle – auch Passvite oder liebevoll die Flotte Lotte genannt.

Pochieren

Pochieren ist garen ganz sanft und schonend knapp unterhalb der Siedetemperatur. Das hat den Vorteil, dass empfindliche Gerichte wie die bekannten „Verlorenen Eier“ beim sprudeln nicht wild geschüttelt werden.

Pökeln

So bezeichnet man das Haltbarmachen von Fleisch und Fisch durch einlegen in Salz. Auch getrocknete Schinken wie etwa der berühmte Parma, Serrano oder Pata Negra bekommt damit seinen intensiven Geschmack.

Pürieren

In der Vergangenheit eine Kunst, heute dank des Pürierstabs ein Kinderspiel. Beim Pürieren erhalten Lebensmittel nicht nur eine schön cremige Konsistenz. Die Aromen vermischen sich auch und ergänzen sich dadurch häufig zu neuem Genuss.

Quellen

Samen und Körner – typischerweise Getreide und Hülsenfrüchte – haben fast keine Wasseranteile und halten sich deswegen unendlich lang. Erst beim Quellen im Wasser werden sie so weich, dass man sie verarbeiten kann. Quellen ist auch die Vorstufe zum keimen.

Rare

siehe Blutig

© G. Wahl - Fotolia.com

Räuchern

Fleisch, Fisch aber auch mancher Käse lässt sich sehr gut mit Hilfe bestimmter Inhaltsstoffe im Holzrauch haltbar machen. Ein großartiger Nebeneffekt ist das intensive Aroma, aus dem der Kenner sogar die Holzart herauszuschmecken vermag. Zumindest macht es Rieseneindruck, kurz innezuhalten und dann zu sagen: „Mmmh! Buche und ein bisschen Pflaume!“

Reduzieren

Beim Reduzieren werden Saucen und Suppen köcheln gelassen, damit Wasser verdampft. So verringert sich die Menge, die Konsitenz wird dicker und es erhöht sich die Geschmackskonzentration.

Rosa

siehe Halb durch

Sautieren

Eine Form des scharfen Anbratens, bei der vor allem frisches Gemüse nur ganz kurz aber intensiv Bekanntschaft mit der heißen Pfanne macht.

Schmoren

Beim Schmoren brauchen Sie Geduld und werden gleich doppelt belohnt: Lässt man Fleischstücke mit ordentlich Flüssigkeit richtig lange im geschlossenen Topf oder Bräter, dann wird es nicht nur schön weich. Es bildet sich auch eine tolle, fast schon fertige Sauce.

Soufflieren

Für ein richtiges Souffleé wird geschlagenes Eiweiß mit heißer Luft in die Höhe getrieben. Wenn der Koch alles richtig macht, festigt es sich als herrlich luftige Masse. Manchmal fällt es aber auch traurig in sich zusammen. Auch das gehört eben manchmal dazu.

Spicken

Magere Braten von Wild, Geflügel oder Rind sollen außen nicht trocken werden. Darum spickt man seit dem Altertum solches Fleisch mit saftigem Speck. Dazu schneiden Sie kleine Taschen in die Haut, in die Speckscheiben und auch Gewürze gesteckt wird. Das sieht sehr schön aus, durch die Schnitte geht aber auch wieder Saft verloren. Das passiert beim moderneren Lardieren nicht.

Stocken

Eier und eihaltige Massen werden bei mittlerer Hitze fest. Damit lassen sich einfach schnittfeste Aufläufe und Omelettes herstellen. Idealerweise mit wenig Hitze, damit das Gericht saftig bleibt und nicht krümelig wird.

Stürzen

Nach dem Backen oder Gelieren müssen schnittfeste Puddings und Terrinen nicht zwingend in der Schüssel bleiben. Aufrecht auf dem Teller sehen sie viel hübscher aus. Für den unfallfreien Sturz sorgt vor allem das aufmerksame Einfetten zuvor.

Tranchieren

Der Festtagsbraten kommt als eindrucksvolles Ganzes auf den Tisch, aber in Stücken auf den Teller. Die fachkundige Zerlegung ist das Metier des Tranchiermeisters.

Überbrühen

Früchte und Gemüse werden häufig ohne ihre Schale benötigt. Damit Sie nicht mühsam schälen müssen, übergießen Sie Tomaten, Aprikosen etc. mit siedendem Wasser. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen.

Unterheben

Die Kunst, Zutaten sanft mit wenigen, ruhigen Bewegungen zu vermischen. Damit geschlagener Eischnee steif bleibt und empfindliche Zutaten nicht verletzt werden.

Wasserbad

Der Topf im Topf ist ideal, um Zutaten auf der Herdplatte sicher zu erwärmen, die sehr leicht anbrennen können. Im Außentopf kocht das Wasser bei exakt 100°. Der Innentopf ist daher an keiner Stelle heißer. So kann eine Schokoladenmasse oder das Käsefondue in aller Ruhe schmelzen.

Well done

siehe Durch

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