Lammkrone auf Werners Art mit Cherry-Tomaten und Maronen auf Schalotten Jus an Prinzessbohnen-Röllchen und Kartoffelrösti

Lammkrone auf Werners Art mit Cherry-Tomaten und Maronen auf Schalotten Jus an Prinzessbohnen-Röllchen und Kartoffelrösti

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Haben Ihnen die Mini-Involtini von der Pute als Vorspeise geschmeckt? Dann machen Sie gleich mit dieser Hauptspeise weiter. Als Dessert habe ich eine leckeres Rezept für Sie noch eine Crème brûlée an Rotweinbirne.

Treffen Sie zunächst folgende Vorbereitungen:

1. Kartoffeln waschen und ähnlich wie Pellkartoffeln in einem Topf mit Wasser kochen – aber nicht ganz gar kochen. Die Kartoffeln sollten am besten noch einen halbrohen Kern haben.

2. Putzen und waschen Sie nun die Prinzessbohnen – putzen bedeutet in diesem Fall, dass Sie die Spitzen abschneiden. Danach die Prinzessbohnen „blanchieren“, was wörtlich übersetzt „überwellen“ heißt. Kurz erklärt: Wasser wird mit etwas Salz zum Kochen gebracht, die geputzten Bohnen hineingelegt, der Topf vom Herd genommen und nach ca. 2 Minuten werden die Bohnen aus dem Wasser geholt und in eine Schüssel mit Eis-Wasser gegeben. Wenn die Bohnen erkaltet sind, das Ganze mit Hilfe eines Siebes abtropfen lassen.

3. Anschließend Zwiebeln und Schalotten schälen und fein würfeln.

4. Jetzt zur Lammkrone: Wenn Sie einen guten Metzger haben, kann er Ihnen die Lammkrone parieren und binden. Selbst wenn Sie es selber machen: Es ist nicht so schwer, wie es sich vielleicht anhört. Sie müssen einfach darauf achten, dass der Lammrücken kein Rückgrat mehr hat.

Nun zur Herstellung der Lammkrone: Entfernen Sie an den Rippenspitzen das Fleisch auf eine Tiefe von ca. 4 bis 5cm. Danach legen Sie den Lammrücken vor sich auf die Arbeitsplatte und entfernen vorsichtig mit einem scharfen Messer die auf dem Rücken befindlichen Sehnen. Die lassen sich gut erkennen, da sie sich weiß abheben. Ist die Sehne entfernt, schneiden Sie das Rückenfleisch in Rippenrichtung alle 4 bis 5cm ein. Anschließend lässt sich der Rücken später problemlos als Krone formen.

Nun den Lammrücken aufrecht stellen und mit der Fleischkordel zur Krone fixieren. Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich selbst nähe mit Hilfe einer Fleischnadel die Rückenenden aneinander.

5. Zu guter Letzt die Maronen grob hacken.

Jetzt geht’s an die Zubereitung:

Die Lammkrone mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem tiefen Backblech, das mit Öl ausgefettet ist, aufrecht hinstellen. In die Schnittstellen des Rückens die Rosmarinzweige willkürlich verteilen. Im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden bei 200°C im E-Herd oder bei 180°C mit Umluft braten. Nach ca. 10 Minuten mit dem Rotwein begießen und von nun an in regelmäßigen Abständen mit der Bratensoße beträufeln. Sollte sich nicht mehr genügend Flüssigkeit im Backblech befinden, können Sie den Braten auch mit etwas Wasser ablöschen. Nach ca. 45 Minuten, je nach Bräunungsgrad des Bratens, die Krone mit Alu-Folie abdecken. Nun ist es auch Zeit, die grob gehackten Maronen in der Mitte der Lammkrone zu platzieren.

Zwischendurch die Kartoffeln mit einer groben Reibe zerkleinern. Wundern Sie sich nicht, wenn die Kartoffeln klebrig sind – das ist so gewollt.

Die Prinzessbohnen mit den Speckstreifen umwickeln, so dass Sie 12 Bohnenröllchen bekommen. Diese in einer Pfanne rundum anbraten. Fangen Sie am besten mit der Stelle an, an der die Enden übereinander liegen. Kurz mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wenn der Speck eine goldgelbe Färbung hat, nehmen Sie die Bohnenröllchen vorsichtig aus der Pfanne und stellen Sie sie warm.

Die Kartoffelmasse in vier Teile aufteilen. In derselben Pfanne, in der Sie die Bohnenröllchen angebraten haben, nun ein Viertel der Zwiebelwürfel in ca. 2 EL Öl dünsten. Jetzt einen Teil der Kartoffelmasse hinzugeben, etwas salzen und anbraten. Die Masse immer wieder in Bewegung bringen, damit nichts anbrennt. Wenn eine gute Bräunung erzielt ist, geben Sie dem Rösti mit Hilfe eines Kochlöffels seine runde Form und braten in goldgelb. Dann vorsichtig aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Wiederholen Sie das so lange, bis vier wunderschöne Röstis entstanden sind.

Die Lammkrone müsste nun fertig sein! In einem Topf die Schalottenwürfel und zwei gepresste Knoblauchzehen glasig mit 2 EL Öl anbraten und mit dem Lamm-Bratenfond ablöschen. Nun die Lammkrone vorsichtig vom Blech nehmen und warm stellen. Um die Speisen richtig warm zu halten, den Backofen E-Herd auf 80°C und bei Umluft auf 60°C einstellen. Den Bratensatz durch ein Sieb dem Schalotten Jus beigeben und kurz köcheln lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Maronen in einer Pfanne mit den gewaschenen Cherry-Tomaten anbraten.

Mein Tipp zum Anrichten:

Die Lammkrone von der Kordel befreien und auf einer Servier-Platte in der Mitte anrichten. In der Kronenmitte die Cherry-Tomaten und Maronen auffüllen. Rund um die Krone die Bohnenröllchen anrichten und mit Hilfe eines Suppenlöffels rund herum mit etwas Schalotten Jus nappieren. Den Rest Schalotten Jus separat in einer Sauciere servieren. Die Rösti auf einem Dessertteller dazu reichen.

Der Wein-Tipp vom Experten:

Hier sind drei Empfehlungen, das Gericht mit einem passenden Wein abzurunden:

  1. Einen trockenen Rotwein aus der Toskana, dessen dichte Aromen den Duft nach balsamischer Würze und Vanille prägen. Zudem erinnert der Geruch an reife Früchte, wie Holunder, Maulbeeren, Feigen und Pflaumen.
  1. Ein hervorragender Rotwein aus Frankreich, der durch seine dunkelrote Farbe und seine kräftige Struktur besticht.
  1. Oder soll es doch ein trockener Rotwein aus den USAsein, der sich durch sein intensives Aroma abhebt?

Ich wünsche einen guten Appetit!

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