Festliche Rezepte zu Sankt Martin

Festliche Rezepte zu Sankt Martin

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| Denise Tags: |
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Wenn ich an Sankt Martin denke, kommen mir als erstes Kinder mit Laternen in den Sinn, die von Haustür zu Haustür ziehen und Lieder singen. Hierzulande nennt man das Gripschen – ach, ich habe es als Kind geliebt! Noch immer kann ich Martinslieder wie „Ich geh mit meiner Laterne“, „Sankt Martin“ oder „Laterne Laterne“ auswendig. Außerdem kommt mir natürlich der heilige Martin, der Bischof von Tours, in den Sinn, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte. Diese Geschichte kennt jedes Kind, aber wie kam Sankt Martin eigentlich zur Gans?

Um diese Verbindung ranken sich verschiedene Legenden. In der einen versteckte sich der heilige Martin in einem Gänsestall, in einer anderen wurde er von einer schnatternden Gans bei einer seiner Predigten unterbrochen. Aus historischer Sicht war die Gans wohl am ehesten eine Abgabe an die Lehnsherren dieser Zeit. Wie auch immer kamen die Gänse durch diese Legenden zu einer eher zweifelhaften Ehre, denn seit Jahrhunderten bilden sie den Mittelpunkt des traditionellen St. Martin Menüs.

Für mich läutet dieser Feiertag endgültig die Vorweihnachtszeit mit ihren deftigen Speisen und festlichen Menüs ein. Heute möchte ich euch zeigen, dass so ein Festtagsmenü gar nicht aufwendig sein muss. Für ein traditionelles Gänseessen müsst ihr nämlich nicht gleich eine ganze Gans braten. Viel einfacher und handlicher sind Gänsekeulen. Die müsst ihr nicht ausnehmen oder tranchieren und es gibt keinen Streit um die Frage: Brust oder Keule.

Manchmal finde ich die Beilagen zur Gans ja fast leckerer, als die Gans selbst. Karamellisierte Maroni, selbstgemachter Apfel-Rotkohl, frische Kartoffelklöße und eine gute Sauce. Eigentlich ist jede Beilage für sich schon ein Genuss. Ich mag es zum Beispiel, der Sauce durch getrocknete Aprikosen und einen Schuss Madeira eine besondere Note zu verpassen. Oder den Rotkohl mit getrockneten Pflaumen und etwas Ahornsirup zu verfeinern. Probiert es einfach mal aus und lasst es euch mit meinem Gänsemenü für 4 Personen gut gehen.

Knusprige Gänsekeulen

Sankt Martin: Rezepte für die Festtage

  • 4 Gänsekeulen
  • 150 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter

Für die Sauce:

  • 60 g getrocknete Aprikosen
  • 25 ml Madeira
  • 2 EL Aprikosenmarmelade

Rezepte zu Sankt Martin

Den Backofen auf 180° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebel schälen und alles grob würfeln. Den Butterschmalz in einem großen Bräter oder einer großen Pfanne erhitzen und die Gänsekeulen darin scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Das Gemüse in die Pfanne oder den Bräter geben und ebenfalls anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben und mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter dazugeben und die Gänsekeulen in die Flüssigkeit legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1,5 Std. schmoren lassen.

Den Bräter bzw. die Pfanne aus dem Ofen holen und die Keulen herausnehmen. Die Ofentemperatur auf 80 °C herunter drehen und die Keulen darin warm halten. Den Bratenfond für die Sauce durch eine Fettkanne in einen kleinen Topf gießen. Alternativ durch ein Sieb gießen und etwas stehen lassen, damit sich das Fett oben absetzt und abgeschöpft werden kann. Die getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden. Den Bratenfond in einem kleinen Topf aufkochen, den Madeira, die Aprikosenmarmelade und die getrockneten Aprikosen dazugeben und die Sauce leicht einkochen lassen. Evtl. mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Pflaumen-Rotkohl

Rezepte zu St. Martin

  • 1 ganzer Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Stück Sternanis
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Rotweinessig
  • 150 ml Rotwein
  • 2 Äpfel
  • 100 g Backpflaumen
  • 50 g Apfelkompott
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 1 EL Ahornsirup

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Ingwer fein würfeln. Die Gewürznelken mit dem Sternanis, den Pimentkörnern und der Zimtstange in ein Gewürzsäckchen geben und zubinden.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Ingwer darin anbraten. Den gehobelten Rotkohl dazugeben und anschwitzen. Mit dem Rotweinessig ablöschen und kurz einkochen lassen, damit der Essig verdampft. Dann mit dem Rotwein auffüllen, das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen hinzugeben. Den Herd auf niedrige Temperatur herunterdrehen und den Rotkohl 30 Minuten schmoren lassen, dabei mehrmals umrühren. Evtl. ab und zu etwas Wasser hinzufügen, damit er nicht anbrennt. Währenddessen die Äpfel schälen und fein würfeln. Die Backpflaumen in kleine Stücke schneiden. Beides zum Rotkohl geben, unterrühren und alles weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Zum Schluss das Apfelmus und den Johannisbeergelee unterrühren und den Rotkohl mit Ahornsirup und Salz abschmecken.  Bis zum Servieren warm halten.

Kartoffelklöße

Rezepte zu St. Martin

  • 750 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 100 g Mehl
  • 50 g Grieß
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Salz

Für die Klöße einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln waschen und mitsamt Schale ca. 25 Minuten gar kochen. Abgießen und leicht auskühlen lassen, bis man sie anfassen und schälen kann. Die geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Das Mehl, Ei und den Grieß sowie Salz und Muskat dazugeben und gut durchkneten. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas mehr Mehl untermischen. Mit bemehlten Händen Klöße daraus formen. Die Klöße in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen und mit Petersilie bestreut servieren.

Glasierte Maroni

Rezepte zu St. Martin

  • 200 g gekochte Maroni
  • 25 g Butter
  • 25 g Zucker
  • 100 ml Orangensaft

Die Butter mit dem Zucker in einer kleinen Pfanne leicht karamellisieren lassen. Die Maroni dazugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Orangensaft ablöschen und alles dickflüssig einkochen lassen.

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