Schwarzes Heilbutt-Steak auf Gemüsebett an Pommes Parisienne und Sauce Hollandaise

Schwarzes Heilbutt-Steak auf Gemüsebett an Pommes Parisienne und Sauce Hollandaise

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Ein leichtes Fisch-Rezept, das perfekt zum fleischfreien Karfreitag passt. Entdecken Sie auch die leckeren Rezepte der Vor- und Nachspeise des leckeren Karfreitagsmenüs von Profikoch Werner.

Treffen Sie zunächst folgende Vorbereitungen:

1. Möhren, Sellerie, Lauch und die Frühlingszwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Zitrone ebenfalls schälen und in kleine Würfel verwandeln.

2. Die Kräuter für die Kräuterbutter waschen und klein hacken. Natürlich können Sie auch fertige Kräuterbutter kaufen, aber selbst gemacht schmeckt ja bekanntlich wesentlich besser.

3. Anschließend die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüseausstecher (Parisienne Ausstecher) kleine Kugeln formen. Die restlichen Kartoffeln lassen sich am Folgetag wunderbar zu Kartoffelpüree verarbeiten. Die kleinen Kugeln in kaltem Wasser lagern, damit sie nicht braun werden.

Jetzt geht es an die Zubereitung:

Hier gehe ich zeitlich vor, dh. was länger braucht, wird zuerst zubereitet. In einem Topf werden als Erstes die Kartoffelkugeln in gesalzenem Wasser gekocht. Anschließend die Heilbutt-Steaks kurz abwaschen und mit einem Küchenkrepp abtupfen. Für die Kräuterbutter vermischen Sie Butter, Kräuter, Zitronenwürfel und Worchester Sauce miteinander. Kleiner Tipp: Es ist wesentlich einfacher, wenn die Butter Zimmertemperatur hat.

bratpfanneNun die vorbereiteten Gemüsestreifen mischen und auf dem Boden einer gefetteten Kasserolle verteilen. Wer möchte, kann das Ganze mit etwas Weißwein angießen – es funktioniert aber auch mit etwas Wasser. Jetzt das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heilbutt-Steaks von beiden Seiten kurz in einer Pfanne anbraten und auf dem Gemüsebett anrichten. Ich bevorzuge eine beschichtete Gusspfanne, da die Zutaten durch die Beschichtung nicht so leicht anbrennen. Nun verteilen Sie die Zitronen-Kräuterbutter auf dem Heilbutt. Anschließend wird alles im vorgeheizten Backofen bei 150° C E-Herd (im Umluft Herd ca. 120° C) max. 20 Minuten gegart. Um später zu prüfen, ob der Heilbutt auch servierfertig ist, gibt es einen einfachen Trick: Kann man die Mittelgräte problemlos abziehen, ist der Fisch fertig. Zu guter Letzt noch die gekochten Kartoffelkugeln in einem Sieb abtropfen lassen.

Nun folgt das Highlight: Die Sauce Hollandaise.

Zuerst bereiten Sie eine Zwiebel-Wein-Reduktion zu. Das funktioniert wie folgt: Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und mit dem Wein in einer Stielsauteuse reduziert bis die Zwiebeln glasig sind und der Wein verkocht ist. Die Butter wird so lange erhitzt, bis sie zerlaufen ist.

Nun in einer runden Metallschüssel die Eigelbe und die Zwiebelreduktion, sowie nochmals einen guten Schuss Weißwein, verrühren. Anschließend wird diese Eigelb-Masse im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren zur „Rose“ (einer schaumig, dicken, warmen Masse) aufgeschlagen. Hat die Masse diesen schaumig, festen Zustand erreicht, wird die warme, flüssige Butter mit einem Schneebesen in kreisenden Bewegungen untergerührt. Passen Sie auf, dass die verschiedenen Teile, Butter und Eigelb, nicht flockig werden. Sobald die Butter untergerührt ist, schmecken Sie Ihre Hollandaise ab und streichen sie durch ein feines Sieb. Fertig!

Diese Art der Herstellung ist mir persönlich jedoch zu anstrengend und auch zu langwierig. Ich bringe die Butter zum Schmelzen und gebe dann das Sonnenblumenöl hinzu. Danach verrühre ich die Eigelbe mit dem Weißwein in einer runden Metallschüssel und schlage sie im heißen Wasserbad schaumig. Nun rühre ich schluckweise die flüssige Butter unter die schaumige Eigelb-Weißwein-Masse. Achten Sie darauf, dass beide Massen in etwa die gleiche Temperatur haben. Jetzt nur noch mit etwas Salz abschmecken – Fertig!

Im letzten Schritt wird die „Pommes Parisienne“ zubereitet. In einer Pfanne 50g Butter erhitzen, erst die Rosmarinzweige und danach die gekochten, abgetropften Kartoffelkugeln hinzugeben. Die Kugeln nun mit Salz und Pfeffer würzen und goldgelb braten. Wenn sie den gewünschten Bräunungsgrat erreicht haben, können Sie die Rosmarinzweige entfernen und Ihr Menü anrichten.

Mein Tipp fürs Anrichten:

Auf einem Speiseteller mittig einen Teil der Gemüsestreifen platzieren. Darauf betten Sie das Heilbutt-Steak und geben etwas Hollandaise darüber. Die Kartoffelkugeln rundherum platzieren oder separat in einer kleinen Servierschale bereitstellen.

Der Wein-Tipp vom Experten:

Besonders gut eignet sich ein Sauvignon Blanc aus Italien. Dieser Wein passt hervorragend zu Spargel, Gemüseaufläufen oder asiatischen Gerichten.

WeinWer einen südafrikanischen Wein bevorzugt, dem empfehle ich diesen  Sauvignon Blanc. Er ist schön fruchtig und dabei trotzdem weich. Ausgewogen mit einer eleganten Finesse bietet er einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Das Bouquet ist frisch und duftig, mit einem Anflug von grünen Stachelbeeren.

Guten Appetit!

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