Spargel mit Schweinemedaillons

Spargel mit Schweinemedaillons

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| Werner Tags: |
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Nun zeige ich Ihnen, wie Sie diesen Hauptgang zubereiten können. Anschließend empfehle ich Ihnen mein Dessert-Rezept: „Mousse au Chocolate mit Schwedenfrüchten“.

Einkaufszettel
8 Stück (100g) Schweinemedalions
16 Scheiben Bacon (geräucherter Speck in Scheiben)
2 Zweige Rosmarin
1 Glas Bratenfond
1 mittelgroße Zwiebel
3 EL Grüner Pfeffer
2 cl Cognac
1 Glas Bratenfond
250 g Sahne
Salz, Pfeffer
24 Stangen, Daumendick Weißer Spargel
1 Stück Zitrone
50 g Butter
Hollandaise – Schnelle Art:
250 g Butter
3 EL Sonnenblumenöl
3 Stück Eigelb
0,15 l Weißwein
600 g Kartoffeln
2 Zweige Rosmarin
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Schwierigkeitsgrad: normal
Arbeitszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 2 Stunden

Zur Vorbereitung:

Den Spargel schälen und die Spargelenden ca. 2 cm abschneiden. Den Kopf nicht schälen und auch nicht abschneiden. Die Schalen mit reichlich Wasser, 50g Butter und dem Saft einer Zitrone ausköcheln (ca. 2 Stunden). Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch legen und kalt stellen. Passieren Sie die Spargelbrühe durch ein feines Sieb und stellen Sie sie kalt. Ausgekochte Spargelschalen können danach weggeschmissen werden.

Die Kartoffel waschen und in Wasser gar kochen. Wenn sie gar sind in einem Sieb auskühlen lassen. Danach mit Schale der Länge nach halbieren. Zu guter Letzt noch eine Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Zur Herstellung:

Den Spargelfond in einem Spargeltopf zum Kochen bringen und den Spargel hochkant (mit den Köpfen nach oben), sodass diese mit Wasser bedeckt sind, garen.

Die Schweinemedaillons kurz andrücken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl und einem Rosmarinzweig von beiden Seiten scharf anbraten. Danach auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Medaillons nun mit dem Speck umwickeln (je Medaillon zwei Scheiben) und in der Pfanne nochmals von beiden Seiten anbraten. Danach die Medaillons in Alu-Folie einpacken und bei 60°C im Backofen ruhen lassen.

In den Bratensatz die feingewürfelten Zwiebeln, sowie den grünen Pfeffer geben und kurz anschwitzen lassen. Am besten nun ein Feuerzeug oder lange Streichhölzer bereitlegen. Sobald die Zwiebelwürfel glasig sind mit dem Cognac ablöschen und mit dem Feuerzeug flambieren.

Wenn die Flamm ausgebrannt ist, alles mit dem Bratenfond auffüllen und etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Jetzt zum Highlight, der Sauce Hollandaise:

Ich habe eine Variante entwickelt, die schneller und einfacherer funktioniert, als die Herstellung nach dem Lehrbuch. Dafür schmelze ich die Butter, gebe das Sonnenblumenöl hinzu und stelle es warm. Danach verrühre ich die Eigelb mit dem Weißwein in einer runden Metallschüssel und schlage es im heißen Wasserbad schaumig auf, bis die Masse etwa die gleiche Temperatur wie die flüssige Butter hat. Nun rühre ich schluckweise die Butter unter die schaumige Eigelb-Weißwein-Masse. Mit Salz abschmecken – fertig! Jetzt nur noch warm stellen.

In einer Pfanne Rosmarin (von den Zweigen befreit) mit 3 EL Olivenöl erhitzen und die halbierten Kartoffeln darin braten und auch diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp zum Anrichten:

Auf einem Speiseteller einen Spiegel mit der Pfefferrahmsauce kreieren und jeweils pro Teller zwei Medaillons (ohne Alu-Folie) anrichten. Rundum die Medaillons die gebratenen Kartoffelhälften legen. Den Spargel aus dem Kessel nehmen, kurz abtropfen lassen und auf einer Schale servieren. Separat die restliche Pfefferrahmsauce und die Sauce Hollandaise servieren.

Der Wein-Tipp vom Profi:

Ein passender Wein zu diesem Hauptgang ist dieser trockene Grauburgunder. Er besticht durch sein reifes Bouqet von frischer Rahmbutter, Vanille und getrockneten Blüten.

Ebenfalls eignet sich dieser Julius Zotz Gutedel aus Baden. Der Begleiter schlechthin für Spargel. Sehr zurückhaltend und passt sich vielen Gerichten perfekt an.

ChardonneyOder trinken Sie lieber einen Chardonnay? Dann empfehle ich diesen delikaten Chardonnay. Er zeichnet sich durch seine hell-gelbliche Farbe aus und ist einer der bekanntesten Weißweine der Welt. Seinen vollen Geschmack breitet der Chardonnay beim Abgang im Mund aus, sodass er auch nach dem Schlucken noch intensiv wahrnehmbar ist und genossen werden kann.

Guten Appetit!

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