Spargelmenü: Das etwas andere Menü zur Spargelzeit

Spargelmenü: Das etwas andere Menü zur Spargelzeit

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Die Spargel-Saison hat angefangen! In den kommenden 2 Monaten kann man sich die grüne oder weiße Variante des Gemüses wieder schmecken lassen. Das typische Spargelgericht mit Schinken und Sauce Hollandaise kennt bestimmt jeder. Ich möchte euch heute mal ein etwas anderes Spargelmenü zeigen.

Vorspeise: Erdbeer-Spargelsalat auf Rucola mit gerösteten Pinienkernen

Nicht nur der Spargel wird momentan geerntet, auch die Erdbeersaison hat bereits begonnen. Diese beiden Saisonprodukte lassen sich hervorragend miteinander kombinieren. Die leicht bittere Komponente des Spargels zusammen mit der süßen Note der Erdbeeren schmeckt köstlich.

Einkaufzettel:

  • 500g Spargel, weiß
  • 200g Erdbeeren
  • 1 kleines Paket Rucola

für die Marinade:

  • 2 EL Balsamico-Essig, weiß
  • 6 EL Olivenöl
  • 50ml Gemüsefond oder kalter Spargelfond
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Limetten oder Zitronensaft
  • 2-3 Stück Schalotten
  • 4 EL Pinienkerne

Zubereitung:

Spargel schälen, das holzige Ende abbrechen. Die Abfälle nicht wegwerfen. Diese in einem Kessel mit genügend Wasser zum Kochen bringen und ca. 1,5 Stunden schwach köcheln lassen. In das Wasser einen Stich Butter ( ca. 50g ) und eine ½ abgewaschene Zitrone geben. Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einwickeln und kühl lagern. Sobald der Spargelfond fertig, alles durch ein feines Sieb geben. Den Fond auffangen. Von diesem Spargelfond etwa 50 ml abnehmen und kalt stellen. In dem Rest den geschälten Spargel garen. Bei schwacher Hitze braucht der Spargel ca. 20 Minuten. Er sollte noch etwas Biss besitzen.

Ist der Spargel fertig, mit einer Schaumkelle den Spargel aus dem Fond nehmen. Den Fond nicht wegschütten. Man kann ihn wunderbar als Ansatz für eine delikate Spargelcremesuppe nehmen. Oder im Hauptgang dieses Menüs mit verwenden.

Zwischendurch die Erdbeeren putzen, waschen und viertel. Den Rucola waschen.

Zubereitung der Marinade:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Schüssel die Schalottenwürfel, Olivenöl, Balsamicoessig, abgekühlter Spargelfond, Limetten- oder Zitronensaft und den Zucker gut verrühren. In einer Pfanne die Pinienkerne anrösten.

Den kalten Spargel in mundgerechte Stücke (optisch am besten diagonal) schneiden und vorsichtig mit den Erdbeervierteln und der Marinade unterheben.

Serviervorschlag:

Auf Tellern den gewaschenen Rucola verteilen. Den Erdbeer-Spargel-Salat mittig ansetzen und mit den gerösteten Pinienkernen dekorieren.

Hauptgang: Spargel „Cordon Bleu“ mit neuen Kartoffeln & Sauce Hollandaise

Für alle, die trotzdem nicht auf die klassische Variante des Spargels mit dem Schinken und der Sauce Hollandaise verzichten wollen, eignet sich meine Variante „Cordon Bleu“.

Einkaufzettel:

  • 24 Stangen Spargel, weiß
  • 8 Scheiben Gekochter Schinken
  • 8 Scheiben Goudascheiben

Zur Panade:

  • Mehl
  • Eier
  • Paniermehl
  • 1 kg Neue Kartoffeln
  • 50g Butter
  • 2 EL Gehackte Petersilie

Für die Sauce Hollandaise:

  • 250g Butter
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 3 Stück Eigelb
  • nach Belieben: 2 Stück Schalotten                                       
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen. Wie bereits bei der Vorspeise beschrieben, die Abfälle ansetzten und einen Spargelfond kochen.

Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einwickeln und bei Seite legen. Wenn der Spargelfond fertig ist den Spargel in dem abgesiebten Spargelfond ca. 20 Minuten garen. Sobald er gar ist auf ein Tuch legen und abkühlen lassen.

Die neuen Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser säubern und in einem Topf mit genügend Wasser kochen. Wenn die Kartoffel gar sind durch ein Sieb abtropfen lassen. Im abgekühlten Zustand die Kartoffeln pellen und auf Seite legen.

Nun sollte der Spargel abgekühlt sein. Den Spargel mit dem Käse und dem Schinken umwickeln. Bitte so das der Spargel mittig und der Schinken außen ist. Anschließend wie ein Schnitzel panieren und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.

Zur Hollandaise:

Wenn man nach Lehrbuch vorgeht bereitet man sich zuerst eine Zwiebel-Wein-Reduktion. Das geschieht wie folgt. Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und mit dem Wein in einer Stielsauteuse einreduziert bis die Zwiebeln glasig und der Wein verköchelt ist. Die Butter wird erhitzt so dass sie sich in reiner flüssiger Butter und der nach unter sickernde Molke teilt.

Nun in einer runden Metallschüssel die Eigelb und die Zwiebelreduktion, sowie nochmals einen guten Schuss Weißwein, verrühren. Anschließend wird diese Eigelbmasse im heißen Wasserbad zur „Rose“ ( sie bildet eine schaumig, dickere, warme Maße) unter ständigem Rühren aufgeschlagen. Hat man diesen Schaumig, festeren Zustand erreicht, wird die warme, flüssige Butter ( ohne die Molke ) mit einem Schneebesen in kreisenden Bewegungen untergerührt, ohne dass sich die verschiedenen Teile, Butter und Eigelb ausflocken. Wenn die Butter untergearbeitet ist mit ein wenig Salz abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Fertig.

Diese Art ist mir persönlich zu anstrengend und zu langwierig. Ich schmelze mir die Butter auf, gebe das Sonnenblumenöl hinzu und stelle es warm. Danach verrühre ich die Eigelb mit dem Weißwein in einer runden Metallschüssel und schlage es im heißen Wasserbad Schaumig auf bis die Masse etwa die gleiche Temperatur wie die flüssige Butter hat. Nun rühre ich schluckweise die Butter unter die schaumige Eigelb-Weißwein-Masse. Abschmecken mit Salz …. fertig. Nur noch warm stellen.

Nun in einer Pfanne 50 g Butter erhitzen. Die gekochten und gepellten Kartoffeln hinzugeben mit etwas Salz und wenig geriebener Muskatnuss würzen. Sobald die Kartoffeln unter ständigem Rühren heiß sind die gehackte Petersilie unterrühren und servieren.

Serviervorschlag:

Auf einem Teller die Spargel-Cordon Bleu mittig anrichten und an den Enden mit Hollandaise angießen. Die Kartoffeln separat in einer Schüssel dazu geben.

Dessert: Erdbeeren geschichtet an Mascarpone-Creme

Einkaufzettel:

  • 500g Erdbeeren
  • 500g Mascapone
  • 150g Naturjohurt
  • Schokostreusel
  • Zucker

Zubereitung:

Erdbeeren putzen und waschen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen. Nun die Erdbeeren in ganz feine Würfel schneiden und, je nach Süße der Erdbeeren, anzuckern.

In einer Schüssel Mascarpone, Naturjoghurt glatt verrühren. Je nach Geschmack Zucker hinzugeben. Eine Alternative wäre auch mit etwas Honig süßen. Die Mascarponemasse ca. 1 Stunde kalt stellen.

Man kann dieses Dessert anrichten wie man möchte. Die schnelle Art wäre die Erdbeerwürfel absieben ( den Saft aufheben und selber trinken ) und vorsichtig unter die kalte Mascarponecreme heben. Ich persönlich würde es etwas dekorativer machen. Von der Hollandaise-Herstellung habe ich ja noch Eiklar übrig. Dieses mit einer Prise Salz steif schlagen. Auf einem Blech, ausgelegt mit Backpapier Esslöffel große Häufchen legen und als Baiser ausbacken.

Nun in verschiedenen Whiskygläsern schichtweise Mascarponecreme und abgetropfte Erdbeerwürfel anrichten. Zum Abschluss die Baiserhaube darauf setzen und mit Schokostreusel bestreuen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Guten Appetit!

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