Der Whiskey-Guide: Rauch, Malz und Mystik

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Whiskey fasziniert durch seinen Reichtum an Geschmacksnoten und seine warme, ungestüme Kraft. Unser Whiskey-Guide möchte Sie zu einer Tour durch die schottische Landschaft einladen – mit Geschmackserlebnissen, die Sie nicht vergessen werden.

Woher kommt die überraschende Leidenschaft, mit der sich Liebhaber ihrem Whiskey widmen? Kaum ein Destillat kann mit der Komplexität und Vielfalt des Whiskey mithalten. Zahllose Geschichten, Legenden und Mythen ranken sich um die Herkunft und die Wirkung des „Wasser des Lebens„, wie es sich aus dem gälischen übersetzen lässt.

GALERIA Kaufhof_Whisky_LaphroigIn den Lowlands und in Speyside zeigt er sich fein und geschmeidig, mit der Süße von Honig und verführerischen Noten von Karamell und Schokolade. Und bei den Inselbrennereien wie Talisker oder Laphroaig überwältigt er in einem gewaltigen Sturm aus Rauch und Torf vermengt mit Salz und Jod des Meeres.

Bei einem wirklich gelungenen Whiskey steigert sich das Konzert der ineinander verschlungenen Aromen manchmal minutenlang nach dem letzten Schluck. Es endet in einem warmen Ton, der so schön ist, dass man ihn durch nichts anderes stören möchte.

Das Whiskey-ABC: Kleine Etiketten-Kunde

Whiskey ist nicht gleich Whiskey. Damit die Etiketten der schönen Flaschen und der edlen Kartons und Kisten für Sie nicht wie keltische Runen klingen: Hier eine Erläuterung der wichtigsten Begriffe, die in verschiedenen Kombinationen auftauchen.

Für viele Liebhaber ist Scotch ein Inbegriff für guten Whiskey. Aus den alten Brennereien im Norden der britischen Inseln kommen nach wie vor die führenden Namen. Scotch bedeutet, dass sämtliche Anteile in der Flasche aus Schottland stammen und mindestens drei Jahre im Eichenfass gereift sind – in der Regel aber wesentlich länger.

Typisch für Schottland ist der Malt-Whiskey. Ein Malt ist ausschließlich aus Gerstenmalz gebrannt. Ihm gegenüber stehen die Grains, für die auch andere Getreidearten zum Einsatz kommen können. Ein typischer Grain ist der amerikanische Bourbon.

Single Malt Scotch Whiskey ist für viele Liebhaber das Maß der Dinge. So dürfen sich nur Erzeugnisse nennen, die aus einer einzigen Brennerei in Schottland stammen. In dieser Kategorie finden sich die großen Charaktere und die faszinierendsten Editionen für den erfahrenen Kenner.

GALERIA Kaufhof_Johnny WalkerEin Blend auf der anderen Seite enthält Whiskeys aus verschiedenen Brennereien. Hier besteht das Ziel weniger darin, eine eindrucksvolle und einzigartige Komposition zu schaffen, als einen wiedererkennbaren und konstanten Charakter zu erhalten. Der bekannteste Blend ist Johnny Walker. Und es gibt heute eine ganze Reihe weniger bekannter und sehr bemerkenswerter Blends von unabhängigen Abfüllern, die sich in der Intensität nicht vor den großen Single Malts verstecken müssen.

Irish Whiskeys sind in der Regel nicht getorfte Malts mit einem feinen Charakter, der durch vatting – gemischtes Finish in verschiedenen Fässern – entsteht. Andere klassische Herkunftsländer sind die USA und Kanada. Whiskey, der von hier kommt, ist in der Regel Bourbon, der neben Roggen und Gerste mindestens 51% Maisanteil enthält. Und auch aus exotischen Ländern wie Japan, Schweden und sogar Deutschland kommen mittlerweile sehr ansehnliche Destillate, die ihren schottischen Vorbildern erfolgreich nacheifern.

Eine der wichtigsten Angaben ist außerdem das Alter. Als Faustregel darf für den Einstieg gelten: Je mehr, desto besser – und desto kostspieliger. Die Jahreszahl gibt an, wie alt das jüngste verwendete Fass ist. Drei Jahre sind das Minimum. Hochwertige Single Malts warten oft 12 bis 18 Jahre darauf, in die Flasche gefüllt zu werden.

Die Whiskey Geschmackskarte

Infografik - Whiskey

Hohe Kunst an mash tun und spirit still

Entscheidend für das Aroma eines Whiskey ist das verwendete Wasser, die Qualität und Eigenart von Gerste und Torf und auch die Lage der Brennerei und der Lagerhäuser. Die Malzherstellung ist ein ganz entscheidender Schritt. Die Getreidekörner werden befeuchtet und zum keimen gebracht. Dann wird durch Hitze die Keimung im richtigen Moment gestoppt und das Grünmalz auf der Darre getrocknet.

Dafür wird in vielen schottischen Brennereien der in der Umgebung abgebaute Torf verwendet. Der Rauch zieht dann durch das Malz und gibt ihm die Rauchnote, die später einen wichtigen Anteil des Geschmacks ausmacht. Allerdings sind nicht alle schottischen Whiskeys torfig. In Regionen, in denen das Material nicht verfügbar ist, fehlt auch das rauchige Aroma und die Whiskeys zeichnen sich durch fruchtigere, leichtere Noten aus.

GALERIA Kaufhof_Jim BeamManche Brennereien, die in der Regel ohne Torf brennen, legen auch spezielle, mehr oder weniger stark getorfte Sondereditionen auf, die als getorft – peated – gekennzeichnet sind. Bourbon und Tennessee Whiskey wie von den großen Marken Jim Beam oder Jack Daniels erhält seine Rauchnote durch Filterung auf Holzkohle.

Das gedarrte Malz wird nun geschrotet und in der Maischtonne – der mash tun – mit heißem Wasser vermengt. Die zuckerhaltige Flüssigkeit wird durch ein Sieb vom festen Treber getrennt und gelangt in den Gärtank – den washback. Hier gärt die Maische und erhält als wash einen Alkoholgehalt von bis zu 8 Prozent.

Jetzt beginnt der diffizilste Schritt der Whiskyherstellung, der dem Brennmeister die größte Aufmerksamkeit abverlangt. Der wash wird zunächst in der ersten Brennblase – der wash still – zum Rohbrand destilliert. In der zweiten Brennblase – der spirit still – wird das Destillat auf über sechzig Volumenprozent konzentriert. Der Brennmeister trennt Vor- und Nachlauf – foreshot und feint – ab. Nur etwa 30 Prozent der Ausbeute – das Herzstück – werden als new make leicht verdünnt und dann in Fässer abgefüllt.

Das Aroma kommt bei der Fassreifung

Der neue Whiskey besitzt zunächst noch wenig von der komplexen Kraft und warmen Ausgewogenheit, für die er später so geschätzt wird. All das erhält er in den langen Jahren der Fassreifung.

Holzart, Alter des Fasses und seine Verarbeitungsweise – Bourbon-Fässer aus amerikanischer Weißeiche werden zum Beispiel innen ausgebrannt – entscheiden über den entstehenden Charakter. Von ebenso großer Bedeutung ist, was sich zuvor in dem Fass befunden hat. Das Finish in einem alten Portwein- oder Sherryfass bringt die kraftvollen Noten eines harschen Whiskeys oft in großartige Balance und reichert sie mit fruchtigen Aromen an. Entsprechend hohe Preise werden für solche gebrauchten Fässer gezahlt.

Einen Einfluss hat auch die Lage des Lagerhauses. Sie schmecken den Unterschied, ob ein milder Glenlivet in den sanften Hügeln von Speyside gereift ist. Oder ob die Fässer im Lagerhaus von Lagavulin an der Küste der Insel Islay regelmäßig von der Brandung überspült wurden.

Je länger die Fässer lagern, desto reifer, intensiver und faszinierender entwickelt sich ihr Inhalt. Mit dem steigenden Wert schwindet dabei die verbleibende Menge. Eine geringe Dosis verdunstet stetig. Sie steigt als Angels Share in die Lüfte auf und verleiht dem schottischen Klima eine Besonderheit, die man manchmal beinahe spüren kann.

Whiskey genießen: Mit viel Zeit und ohne Eis

Um einen Whiskey nach allen Regeln der Kunst zu genießen, brauchen Sie vor allem eins: Zeit. Einen echten Single Malt stürzt der Liebhaber nicht in zwei großen Schlucken hinunter. Alle Aromen sollen Zeit bekommen, ihr großartiges Zusammenspiel von der Zungenspitze über den Gaumen bis tief in den Rachen zu entfalten.

GALERIA Kaufhof_Whiskeyglas_Villeroy&BochWenn Sie mehrere Sorten verkosten möchten, dann beginnen Sie mit den milderen nicht oder nur schwach getorften. Nach der Geschmackexplosion einer rauchig-wilden Fassstärke setzen sich elegante Noten der feineren Tropfen kaum noch durch. Ein Glas stilles Wasser gibt den Geschmacksnerven ebenfalls die nötige Pause, um sich auf neue Eindrücke einzustellen.

Whiskeygläser kommen als Nosing-Glas, meist mit kurzem Stiel und schmaler Öffnung, durch die Sie den Duft konzentriert aufnehmen. Sie sind die typischen Gläser für professionelle Verkostungen. Der Tumbler ist ein volumiges, etwa faustgroßes Glas ohne Stiel und mit breitem Querschnitt. Tumbler sind in der Regel dickwandig, schwer und strahlen eine wundervolle Ruhe und Gelassenheit aus.

In welcher Temperatur lässt sich Whiskey am besten genießen? Zunächst sei gesagt, dass es unter Kennern eine Unsitte ist, einen guten Tropfen „on the rocks“ mit Eiswürfeln zu verschandeln. Am besten entfalten sich die warmen Aromen bei Zimmertemperatur.

Etwas ganz anderes hat es mit dem Verdünnen auf sich. Einsteiger wundern sich öfters, wenn leidenschaftliche Whiskeyliebhaber einen Schluck reines Wasser ins Glas geben. Dabei geht es nicht um die Stärke des Getränks, sondern darum, bestimmte Noten „aufzuschließen“, die bei voller Konzentration kaum wahrnehmbar sind. Bei den meisten Abfüllungen ist das auch nicht unbedingt nötig. Doch gerade die ungebärdigen Cask Strenghts wie The Ileach oder der beeindruckende Ardbeg Ugeadail sind oft so hoch konzentriert, dass sie in Reinstärke ein zweifelhafter Genuss sind. Erst durch die Einstellung auf Ihre individuelle Trinkstärke erweisen sie sich als einzigartiges Erlebnis.

Von den sanften Speysides bis zu den ungestümen Islays: Lassen Sie sich auf das Abenteuer Whiskey ein!

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