Zehn Dinge, die du über Pralinen wissen solltest

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Feine Pralinen sind die Krone der Confiserie und verführen mit aufregenden Kompositionen ausgesuchter Zutaten. Erfahre mehr über Form, Geschichte und natürlich über den Inhalt der hauchzarten Leckereien! Und hol dir Inspirationen, um dich auch selbst mal an der Pralinengabel zu versuchen!

Woher kommen die besten Pralinen?

Gourmets sind sich einig: Die Pralinenhauptstadt der Welt ist Brüssel. Kleine belgische Confiserien und Chocolatiers und Marken von Weltrang wie Neuhaus, Leonidas und Godiva wetteifern um die edelsten Kreationen. Neben den Belgiern gelten die Schweizer und natürlich die Franzosen als Meister des edlen Konfekts. Und das ist kein Zufall, sind doch diese Länder auch in der Kunst der Schokoladenherstellung kaum zu übertreffen.

lapas77 - Fotolia.com

Wie muss eine Praline aussehen?

Die Regeln, was eine Praline ist und was nicht, sind klar und erlauben trotzdem eine unendliche Vielfalt. Als Pralinen offiziell bezeichnet werden darf Konfekt in mundgerechtem Format mit einem Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent. Alles weitere obliegt der Kunst, Lust und Laune des Confiseurs. So finden sich neben den beliebten Ganache-Trüffeln, Nougat- und Marzipanpralinen auch seltene Kreationen, die edle Schokolade mit frischen Früchten, Gewürzen oder Kräutern kombinieren.

Wer hat die Praline erfunden?

Pralinen sind eine europäische Erfindung. Den Ursprung der Bezeichnung Praline verorten Historiker bei dem Comte de Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich unter Ludwig dem Vierzehnten. Das Konfekt, das Namensgeber der modernen Praline wurde, erfüllte aber wohl noch nicht die heutige Pralinen-Norm. Auch waren die kleinen Stücke von Konfekts zwar sicherlich äußerst delikat, aber unter den Confiseuren, Zuckerbäckern und Leibköchen der Barock-Epoche wohl kaum eine ganz neue Idee. Der Name Praslin ist allerdings ein schöner Anfangspunkt für die Geschichte einer Kunst, die bis heute immer neue verführerische Formen annimmt.

Was ist in einer Praline drin?

Als Zutaten benötigt man erstens Schokolade und zweitens alles, was dazu passt. In der Regel macht die mantelartige Umhüllung aus feiner Couvertüre den größten Schokoladenanteil aus. Die Füllung im Inneren und feines, äußeres Dekor ziehen dann alle Register der Confiserie. Klassisch sind Nougat, Marzipan, Nüsse und Pistazien. Eine wichtige Zutat für die Trüffel ist die fein aromatisierte Ganache-Creme aus geschmolzener Schokolade und Rahm. Doch auch Kräuter, exotische Gewürze und frische, kandierte oder getrocknete Früchte haben ihre aufregenden Auftritte. Jede Zutat, die sich für Süßspeisen in irgendeiner Art empfehlen könnte, ist sicher auch schon einmal Grundlage einer aufregenden Praline geworden.

 

Welche Pralinen-Formen gibt es?

Es ist unmöglich, sämtliche Pralinen in Sorten zu unterteilen. Zu kreativ und erfindungsreich sind die Meister der vielen großen und kleinen Confiserien. In der Form lassen sich aber einige Klassiker ausmachen.

Da wären zunächst die Trüffel: Kugeln aus Schokolade, gefüllt mit feiner Ganache-Creme. Für Buttertrüffel wird die Ganache mit Rahm und Butter hergestellt. Klassisch sind pralinen formenweiterhin einfache, geometrische Formen aus Marzipan, Nougat oder anderen Rezepturen. Dafür wird die schnittfeste Füllmasse in Quadrate, Dreiecke oder flache Zylinder geschnitten oder ausgestochen. Mit der Pralinengabel werden die in Couvertüre getaucht und nach dem Abtropfen und Aushärten oft von Hand schön verziert. Handgetauchte Pralinen erkennst du deutlich an der unregelmäßigen Form, die beim Abtropfen entsteht. Es gibt auch großartige Pralinen, die nicht mit Couvertüre umhüllt sind, sondern ganz aus bissfester Masse bestehen und nur leicht mit Zutaten wie Kakao, Puderzucker oder feinem Nusskrokant umhüllt sind.

Beliebte Sonderformen sind die Herzen und auch die belgischen Meeresfrüchte sind weithin bekannt. Meist werden dafür vorbereitete Hohlformen aus Schokolade mit einer weichen Creme- oder Nougat-Füllung versehen.

Warum heißen runde Pralinen Trüffel?

Trüffelpralinen sind eine besonders hoch geschätzte Form der Praline. Sie sind meist mit Pariser Ganache, einer Mischung aus Rahm, Schokolade und edlen Aromen, gefüllt. Als Aroma dienen oft feine Brände und edle Spirituosen. Trüffelpralinen sind kugelförmig und besitzen eine dunkle, rauhe und unregelmäßige Oberfläche. Daher kommt der Vergleich mit den wertvollen, knolligen Speisepilzen, die verborgen unter der Erde wachsen.

Wie werden Trüffel-Pralinen gefüllt?

TrüffelEs gibt zwei Möglichkeiten, wie die Füllung eines Trüffels ins Innere der schokoladigen Hülle gelangt. Bei der handwerklichen Methode der traditionellen Confiserie wird die Füllmasse zu einer Kugel geformt und mit der Pralinengabel in flüssige Couvertüre getaucht. Je nachdem, ob die Trüffel abtropfen, ausgerollt werden oder mit Zuckerpuder, Mandelsplittern, Kakao oder ähnlichem überzogen werden, entsteht die charakteristische, unregelmäßige Oberfläche. Die beliebte „igelige“ Maserung entsteht beim Ausrollen des noch flüssigen Überzugs. In der maschinellen Herstellung wird im Gegensatz dazu die Füllung in eine vorbereitete, feste Hohlform gespritzt.

Wie sollte man Pralinen aufbewahren?

Die Haltbarkeit von Pralinen hängt von ihren Zutaten ab. Dunkle Schokolade kann bei kühler, trockener Lagerung durchaus ein oder zwei Jahre haltbar bleiben. Die Füllung einer Praline ist allerdings empfindlicher. Die Haltbarkeit einer Mischung richtet sich dabei nach der am empfindlichsten Zutat. Das gute daran ist, dass die Leckerbissen so gut schmecken, dass sie nur selten länger als eine Woche aufbewahrt werden müssen.

Wie kann man Pralinen selber machen?

Selbst gemachte Pralinen sind eine wundervolle Geschenkidee. Es gibt viele einfache und auch anspruchsvolle Pralinenrezepte, die man gut zu Hause selbst ausprobieren kann. Das ist auch mit Kindern eine tolle Arbeit, bei der es viel zu naschen gibt. Es gibt zwei wichtige Schritte: Die Füllung und die Couvertüre.

GU_Pralinen&KonfektFür die Füllung benötigst du eine formbare, schnittfeste Grundmasse und nach Belieben aromatische Zutaten in jeder Konsistenz von flüssiger Sahne bis zu knusprigem Krokant oder Nusssplittern. Einfache Möglichkeiten für die Grundmasse sind fertiges Marzipan oder die berühmte Pariser Ganache. Die wird bei Schokoladentartes auch als Fondant verwendet. Du mischst dafür im Verhältnis 1:2 Sahne und flüssige Edelbitter- oder Milchschokolade. Beliebte Aromen für die Ganache sind edle Spirituosen und Liköre, Fruchtaromen und Vanille. Eine sehr aromatische Alternative ist eine Grundmasse aus Mandel- und Nussmehl und nach Belieben Kakao. Damit lassen sich leicht auch vielfältige vegane Pralinen herstellen.

Parallel wird die Couvertüre im Wasserbad erwärmt, bis sie flüssig ist. Kleine Stücke der Füllung kannst du einfach ausstechen und mit der Pralinengabel in die flüssige Couvertüre tauchen. Auf Backpapier tropfen die Stücke langsam ab und die ablaufende Couvertüre kann wieder verwendet werden.

Wähle aus einer Vielzahl von Rezepten oder experimentiere frei nach deinem persönlichen Geschmack mit Schokolade, Sahne, Nüssen, Marzipan, Fruchtmus und allem, was dir das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt!

Sind Pralinen als Geschenk in oder eher out?

Eine Pralinenschachtel zum Hochzeitstag ist ein Klassiker, aber nicht unbedingt der Gipfel des Einfallsreichtums. Anders sieht es aus, wenn Sie in einer Handwerkskonditorei eine Auswahl von Pralinen selbst zusammenstellen. Erst recht sind selbst gemachte Pralinen eine wundervolle und delikate Aufmerksamkeit. Dafür sollten Sie natürlich den Geschmack des Beschenkten kennen. Solche Geschenke sind immer voll im Trend.

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