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Herstellung & Lagerung von Whisky

Herstellung & Lagerung von Whisky

Bourbon, Scotch und Irish Whisky erhalten Ihren außergewöhnlichen Geschmack über die jeweilige Herstellung und Lagerung. Wir zeigen Ihnen den gesamten Ablauf der Whiskyproduktion und beantworten dabei wichtige Fragen – beispielsweise wie Whisky rauchig wird und woher Whisky seine Farbe bekommt.

Herstellung von Whisky

Woher bekommt Whisky seinen Geschmack? Um diese Frage beantworten zu können, lohnt sich ein Blick darauf, woraus Whisky gemacht ist und wie die Rohstoffe verarbeitet werden.

Rohstoffe

Grundsätzlich besteht Whisky aus den drei Rohstoffen: Getreide, Wasser und Hefe. Welches Getreide für Whisky verwendet wird, hat dabei einen entscheidenden Einfluss auf den Namen und Geschmack:

  • Bourbon Whisky: mindestens 51 Prozent Mais, zusammen mit Roggen, Gerste oder anderem Getreide
  • Malt Whisky: ausschließlich gemälzte Gerste
  • Grain Whisky: aus Getreide wie Weizen, Roggen oder Hafer
  • Rye Whisky: mindestens 51 Prozent Roggen, zusammen mit Gerste, Mais oder einer anderen Getreidesorte
  • Blended Whisky: meist eine Mischung aus Malt und Grain Whisky

Die Rohstoffe werden in folgendem Prozess verarbeitet:

1. Mälzen

Zu Beginn wird das Korn zu Malz verarbeitet. Dazu wird es zunächst befeuchtet, sodass aus der im Korn enthaltenen Stärke Malz wird. Welches Malz für Whisky zum Einsatz kommt, hängt also vom verwendeten Getreide ab. Nach dem Befeuchten wird das Getreide über Hitze gedarrt. Je nach Whiskysorte und Herkunftsregion wird es dabei über einem Torffeuer getrocknet. Daher haben viele Whiskys einen torfigen bzw. rauchigen Geschmack, wie z. B. Whiskys von der schottischen Isle of Islay. Bourbon Whisky bildet in diesem Herstellungsschritt eine Ausnahme: Hier wird das Getreide nicht gemälzt, sondern gekocht.

2. Maischen

Danach wird das Getreide in einer Mühle zu einer Art Mehl zermahlen und anschließend in heißem Wasser gekocht. Auf diese Weise wird der Zucker aus dem Getreide vom Rest getrennt. Welches Wasser dabei zum Einsatz kommt, ist vom Herkunftsland abhängig. Das in Schottland verwendete Wasser weist beispielsweise kein Kalkgestein auf, sodass es sehr weich ist. Das hat schlussendlich auch einen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys.

3. Fermentieren

Im nächsten Schritt kommt Hefe zum Gemisch hinzu, das den gewonnenen Zucker in Alkohol umwandelt. Das Resultat: eine Flüssigkeit aus Alkohol und Wasser mit Hefezusatz.

4. Destillieren

Um das Wasser vom Alkohol zu trennen, wird das Gemisch mehrmals erhitzt, sodass der Alkohol verdampft, aufgefangen, umgeleitet und wieder abgekühlt wird. Je öfter dieser Prozess wiederholt wird, desto hochprozentiger wird der Alkohol. Für die Destillation haben sich vor allem zwei Verfahren etabliert: das Pot-Stills-Verfahren (Kupferbrennblase) und das Column-Stills-Verfahren (Säulenbrennverfahren). Beim Pot-Stills-Verfahren wird die Maische drei Mal diskontinuierlich in Brennblasen aus Kupfer destilliert. Beim Column-Still-Verfahren handelt es sich um einen kontinuierlichen Brennvorgang.

Islay und Scotch Whisky

Markenbotschafter und Whisky Experte Thomas Zilm klärt über die Geschichte des Scotch Whisky auf. 

Wer den edlen Tropfen erfunden hat und was die kleine Insel Islay damit zu tun hat.

Spannende Informationen über die Welt des Scotch Whisky.


Lagerung von Whisky

Welches Fass für die Lagerung des Whiskys verwendet wird, hat einen erheblichen Einfluss auf die Aromen der Spirituose. Darüber hinaus bestimmt auch die Lagerzeit maßgeblich, wie der Whisky letztendlich schmeckt.

Whiskyfässer

In den USA werden in der Regel Eichenfässer genutzt, um Whisky zu lagern. Fässer für Bourbon müssen dabei frisch ausgebrannt sein und dürfen nur einmal verwendet werden. Schottischer Whisky lagert häufig in gebrauchten Bourbonfässern, die aus den USA importiert werden. Auf diese Weise kann dieser oftmals bourbontypische Aromen wie Süße, Vanille oder Karamell aufweisen. Irischer Whisky nimmt oftmals Platz in ehemaligen Sherry-, Bourbon- oder Rumfässern.

Bei der Lagerung entscheidet auch die Größe des Fasses über den Geschmack des Whiskys. Hier gilt: Je kleiner ein Fass ist, desto größer ist der Kontakt zwischen Whisky und Holz. Whiskys in kleinen Fässern nehmen daher stärker die Aromen und die Farbe des Holzes an. Seine goldbraune Farbe erhält Whisky damit vor allem durch die Lagerung im Fass, kann aber auch durch die Hinzugabe von Zuckercoleur begünstigt werden, damit die Inhalte immer denselben Farbton besitzen.

Lagerdauer von Whisky

Die Lagerdauer ist von Whiskysorte und Herkunftsland abhängig. Schottland und Deutschland sind per Gesetz dazu verpflichtet, Whisky mindestens drei Jahre zu lagern, um das Produkt als Scotch bzw. Whisky bezeichnen zu dürfen. Auch Irish Whiskey bleibt in der Regel für drei Jahre im Fass.

Je länger der Whisky im Fass reift, desto niedriger fällt der Alkoholgehalt im fertigen Produkt aus. Während des Reifeprozesses reduziert sich der Alkoholgehalt pro Jahr um einen halben bis zu zwei Prozent. Dieser verdunstete Whiskyanteil nennt sich Angels‘ Share.


Whiskyherstellung früher und heute

Nicht immer hat Whisky einen derart langen Herstellungs- und Lagerungsprozess durchlaufen. Früher wurde er oftmals aufgrund der hohen Kosten nur kurze Zeit gelagert und dann mit anderen Zutaten verdünnt – beispielsweise mit Pflaumensaft, um eine Lagerung im Fass vorzutäuschen. Ansonsten ist das Grundprinzip des Herstellungsprozesses heute aber derselbe. So wird auch bei der modernen Whiskyherstellung unter Einsatz neuer technischer Verfahren noch gemälzt, gemaischt, vergoren, destilliert und gelagert. Lediglich eine kleine Änderung hat es in Schottland gegeben, wie Whisky Master Thomas Plaue von DIAGEO weiß:

„Die wichtigste Veränderung ist, dass die meisten Brennereien in Schottland heute nicht mehr selbst mälzen. Das Malz kommt meist aus industriellen Anlagen und wird nach Vorgabe der Brennerei hergestellt. Das hat Vorteile bei Qualität und garantiert ein gleichbleibendes Produkt, nimmt aber auch etwas Flexibilität und Magie.“