Wie entsteht Wein: Intuition, Technologie & Genuss

Die Weinherstellung ist ein kunstvolles Handwerk und so komplex, dass sie ihren eigenen Studiengang verdient. In Trauben, Erde und Sonnenlicht und zwischen Mythos, Tradition und modernster Technologie liegt das Geheimnis, wie guter Wein entsteht.

Die Vielfalt des Weins beginnt mit der Rebsorte und dem Klima. Sonnenverliebt gedeiht Wein unterhalb des 50. Breitengrads. Ab dieser Marke ist es in vielen Gegenden unmöglich, einen Südhang zu finden, der nicht mit Reben bepflanzt ist. Die Zahl der Sorten und Varianten beträgt Tausende, von denen einige Hundert wirtschaftlich von Bedeutung sind.

Manche Sorten gedeihen auf satten Lehmböden breiter Flusstäler. Andere ziehen karge Hochebenen vor und scheuen den Nachtfrost nicht. Anpassungsfähige Trauben verändern ihren Charakter, je nachdem, an welchem Ort sie reifen.

Im Spätsommer, wenn die Trauben die Kraft der Sonne in intensive Süße verwandelt haben, ist die Zeit für die Lese. Der erste Schritt ist für alle Trauben der selbe: Schlechte Beeren werden aussortiert, die guten von den Stielen befreit und schonend zerdrückt, damit der Saft austritt. Die Mischung aus Schalen, Kernen, Fruchtfleisch und Saft ist die Maische.

So entstehen Rotwein, Weißwein und Rosé

Von hier an unterscheiden sich die Prozesse bei Rotwein und Weißwein. Bei den roten Trauben wird die Maische vergoren. Hefepilze verwandeln den Zucker in Alkohol. Wenn der gesamte Zuckeranteil vergoren ist oder die Alkoholkonzentration für die Hefe zu hoch wird, endet die Gärung natürlich. Das Ergebnis ist ein trockener Wein mit wenig Restzucker.

Für halbtrockene und liebliche Weine mit hohem Restzuckergehalt kann der Winzer die Gärung vorzeitig unterbrechen. In der industriell geprägten Produktion wird für mehr Süße auch frischer oder konservierter Traubenmost als Süßreserve zugegeben. Hochwertige Weine wirken nur durch ihre eigene Restsüße und sind so harmonischer. Die vergorene Maische wird nun schonend ausgepresst, um keine zusätzlichen Gerbstoffe aus den Kernen einzutragen. So trennt sich der flüssige Most von den festen Schalen und Kernen, dem Trester. Die rote Farbe aus den Pigmenten der Schale hat der Wein schon angenommen.

Weißwein wird aus weißen Trauben hergestellt. Die Reihenfolge der Schritte ist dabei anders, als beim Rotwein. Dafür wird die Maische zunächst gekeltert, das heißt schonend von den Feststoffen getrennt. Anschließend wird nur der klare Most vergoren. Für einen Roséwein oder Weißherbst, nach der Tradition der Champagne auch Blanc de Noir genannt, werden rote Trauben im Verfahren wie Weißwein verarbeitet. Für einen hellen Rosé in der Kelter ist die Zeit ein wichtiger Faktor, damit nur wenig Farbstoffe aus den Schalen gelöst werden.

Beim Ausbau trifft Wein auf Eichenholz

Der junge Wein braucht nun Zeit, um seinen Charakter zu entwickeln. Dafür darf er im Keller im Barrique, dem klassischen Eichenfass, oder im modernen Stahltank reifen.

Die Reifezeiten unterscheiden sich je nach Stil und Charakter. Ein frischer, spritziger Wein liegt nur drei Monate in einem Fass aus Edelstahl, Kunststoff oder selten auch Glas. Ein typisches Beispiel sind berühmte deutsche Sorten wie Riesling, Grauburgunder oder Müller-Thurgau. Um auf diese Art einen großen Wein zu kreieren ist viel Fingerspitzengefühl nötig. Komplexe und tiefgründige Weine, das sind überwiegend aber nicht ausschließlich die roten, werden oft mehrere Jahre im Eichenfass ausgebaut. Aus dem Holz gehen verschiedene Noten in den Wein über. Erst aus der Kombination der Holzaromen und der Inhaltsstoffe des jungen Weins entwickeln sich komplexe Kompositionen und tiefe Charaktere.

Die Wahl der Fässer, der Barriques, ist eine eigene Kunst und jeder Kellermeister entwickelt dabei seine Handschrift. Ein Fass verliert mit jeder Nutzung an Potential. Junge Fässer können den Wein auch zu stark prägen. Für ein ausgewogenes Ergebnis reift ein Wein in mehreren Fässern und die Inhalte verschiedener Fässer werden oft kombiniert.

Es werden aber nicht nur Partien aus unterschiedlichen Fässern, sondern auch verschiedene Rebsorten miteinander gemischt. Die Kunst dieser Mischung nennt sich Assemblage und ihr Ergebnis ist ein Cuveé. Berühmtestes Beispiel für diese Kunst ist der Bordeaux-Stil, der den Ruhm des französischen Rotweins begründet. Viele komplexe Weine wie der spanische Rioja oder der italienische Chianti sind Cuvées aus bestimmten Rebsorten.

Nach der Abfüllung bei vollendeter Reife folgt bei manchen Weinen noch eine Zeit der Flaschenreifung. Die richtigen Umstände sind dafür wichtig und längst nicht alle Weine profitieren von einer langen Reifezeit. Viele Weine sind heute auf moderne Trinkgewohnheiten eingestellt und schon direkt nach der Abfüllung gut trinkbar.

Wein nach Schablone und die Hefe von der Kellerdecke

Der gesamte Prozess von der Maische über Gärung und Ausbau bis zur Abfüllung ist geprägt vom Zusammenspiel von Tradition, Handwerk und Wissenschaft. Modernste Kellertechnik erhöht die Reinheit der Produkte und sorgt für eine verlässliche Qualität, die noch vor wenigen Jahrzehnten undenkbar war. Wenig bleibt dem Zufall und dem Gefühl überlassen. Und trinkbare Weine lassen sich durchaus "nach Schablone" herstellen.

Auf der anderen Seite entsteht ein individueller Charakter und ein wiedererkennbarer Stil erst mit der Erfahrung und der Intuition von Winzer und Kellermeister. Ein gutes Beispiel ist die Hefe für die Gärung. Hefepilze kommen natürlich an den Traubenschalen vor. Heute kommen meist Reinzuchthefen mit exakt eingestellten Eigenschaften zum Einsatz. Zum größten Kapital vieler alter, traditioneller Keller gehören jedoch die einzigartigen Hefekulturen, die seit Generationen nur hier zu Hause sind. Die eigene Hefe ist nicht selten eines der Geheimnisse, wie Wein entsteht, der einen unverwechselbaren Charakter besitzt.