Wein & Speisen: Das Geheimnis der passenden Begleiter

Es gibt viele Klischées, Faustregeln und überlieferte Überzeugungen zur Frage, welcher Wein zu welchem Essen passt. Die sind nicht unbedingt alle falsch, aber auch nicht alle richtig. Dabei braucht es nur ein wenig Erfahrung und etwas Grundwissen, um die Weinauswahl anhand der Situation und des eigenen Geschmacks zu treffen.

Weißwein zu hellem Fleisch und Fisch, Rotwein zu Wild, Schwein und Rind? Die alte Faustregel klingt nachvollziehbar, ist aber bei genauem Hinsehen viel zu grob, um als Orientierung wirklich zu taugen. Der passende Wein zum Essen ist eine Frage der Aufmerksamkeit.

Um bei Wein und Speisen die richtige Wahl zu treffen, sollten Sie sich als Gastgeber mit den prominenten Noten des Menüs auseinandersetzen. Einen Hauptanteil am Geschmack eines Gerichts machen nicht die Hauptzutaten, sondern die Gewürze und die Zubereitungsmethode aus. Schon deswegen ist die obige Faustregel keine Entscheidungshilfe. Führen Sie sich vor Augen, wie die Mahlzeit gewürzt ist und welche Zutaten begleitend auf den Tisch bzw. auf den Teller kommen. Achten Sie auf die Sauce! Sie definiert den Charakter zwischen klar, deftig, würzig oder exotisch.

Einfach oder komplex?

Ob weiß, rot oder Rosé: Eine vorrangige Eigenschaft des Weines ist seine Komplexität und Struktur. Wenn sich das Aroma aus wenigen Noten zusammensetzt, wirkt er ganz anders, als wenn er sich vom Bouquet über den Gaumen bis zum Abgang ausgiebig entwickelt und das Gesamtbild sich aus einer Vielzahl von Noten ergibt.

Einfache Gerichte mit einer klaren Kombination ausgewählter Aromen lassen sich mit komplexen, tanninreichen Weinen wunderbar ergänzen. So entsteht ein geschmacklicher Hintergrund, vor dem sich das Zusammenspiel markanter Noten genießen lässt.

Vielzitierte Klassiker: Der große Bordeaux zur gebratenen Gans, der reife Burgunder zum edlen Rinderfilet oder ein Rioja Gran Reserva als Begleiter zum Lamm vom Grill.

Zu deftigen und würzigen Gerichten macht sich ein klar strukturierter Wein besser. Er betont gezielt einzelne Akzente und Geschmacksnoten und geht nicht in der aromatischen Spannung unter. Unter den Weißweinen finden Sie vom Riesling bis zum Chablis dafür hervorragende und charakterlich sehr unterschiedliche Möglichkeiten. Es muss aber nicht unbedingt ein Weißer sein.

Junge, schlanke Rotweine und fruchtige, sortenreine Gewächse aus Übersee machen sich toll als Begleiter zu kräftigen Suppen, einer deftigen Pastete, einem Schmorbraten mit herrlicher Kruste und auch zu Platten mit Wurst, Schinken und Antipasti.

Sauer, süß oder gehaltvoll?

In einem Gericht findet sich eine geschmackliche Richtung besonders stark betont? Der Wein zu dieser Speise muss ihr standhalten, um nicht unterzugehen. Gerichte mit säuerlicher Grundnote verlangen nach einem Wein mit ausgeprägter und selbstbewusster Säure. Riesling, Pinot Grigio oder auch ein eleganter Frankenwein wie der Müller Thurgau fallen ins Auge, in anderer Konstellation kann es auch ein kraftvoller Barolo sein.

Gerichte mit sehr gehaltvollen, sahnigen oder buttrigen Noten wünschen sich einen gleichwertigen Partner mit viel Körper und starker Präsenz, dessen Aromen nicht gleich verfliegen und überlagert werden. Hier lassen sich körperreiche Weißweine wie ein Chardonnay aus dem Barrique, ein Sauvignon Blanc oder ein gehaltvoller Gewürztraminer empfehlen.

Zu süßen Speisen passen nicht zufällig feine Dessertweine und Likörweine am besten. Sherry und Port, Vino Santo oder Marsala und natürlich der berühmte Sauternes sind exzellente Begleiter zu Süßspeisen. Auch eine Beerenauslese vom Riesling oder dem aromatischen Gewürztraminer ist zu vielen Desserts eine exzellente Wahl.

Geschmack fängt beim Kochen an

Am besten kochen Sie mit dem Wein, den Sie auch servieren möchten. Ein minderwertiger, fehlerhafter Wein sollte zu Ihrer Küche keinen Zutritt bekommen. Es wird häufig unterschätzt, mit welcher Deutlichkeit sich wenig attraktive Noten aus dem Wein im fertigen Gericht wiederfinden. Haben Sie vor, einen besonders teuren und kostbaren Wein zu servieren? Dann wählen Sie zum Kochen mindestens einen charakterlich vergleichbaren, wenn auch weniger exklusiven Tropfen von der selben Rebsorte und aus dem selben Jahrgang.