Das Braten-Lexikon: Fachbegriffe an der Pfanne kompakt erklärt

Braten ist eine der wichtigsten Kochtechniken. Von den Bratkartoffeln bis zum Filetsteak: Gebratenes kriegt im Idealfall außen eine knusprige Kruste und bleibt innen schön saftig. Vom Spiegelei vielleicht mal abgesehen. Aber auch das wird an den richtigen Stellen herrlich knusprig, goldbraun und aromatisch. Dabei ist Braten eigentlich ganz einfach: Pfanne heiß werden lassen, Zutaten rein, warten. Oder hat es damit doch noch mehr auf sich? Die wichtigsten Techniken und Begriffe rund um die Pfanne erklärt das Braten-Lexikon von GALERIA Kaufhof.

A

Ablöschen

Herstellung einer Sauce, indem nach dem fertigen Braten Wasser, Sahne oder Wein zugegeben wird. Die Flüssigkeit löst den Bratensatz, kocht ein und reichert sich mit Röstaromen an.

Anbraten

Der klassische Garprozess beim Braten. Das Bratgut wird mit oder ohne heißes Fett und bei hoher Temperatur direkt auf der heißen Oberfläche der Pfanne gegart, wobei die Außenseiten meist stark geröstet werden.

Anbrennen

Zu starke Hitzeeinwirkung auf das Bratgut. Die erwünschte Bräunung schlägt in Schwarz um und es entstehen gesundheitsschädliche Nitrosamin-Verbindungen. Das Bratgut bleibt dabei fest am Pfannenboden kleben.

Anschwitzen

Form des Anbratens mit kleiner oder mittlerer Hitze und wenig Fett. Typisch für Zwiebelwürfel.

Antihaftbeschichtung

s. Beschichtung

B

Beschichtung

Flächige Schicht auf dem eigentlichen Pfannenmaterial, die das Anbacken verhindert. Bei manchen Herstellern, namentlich bei Fissler, auch als Versiegelung bezeichnet. Verwendete Beschichtungsmaterialien: Keramik und Teflon. Bei Gusseisenpfannen wird der Antihafteffekt anstelle einer Beschichtung durch das einmalige Einbrennen erzeugt.

Bratensatz

Am Pfannenboden angebackene Teile von Fleisch und dazu meist auch von Aroma gebendem Gemüse wie Zwiebel, Sellerie und Karotte. Dient häufig als Grundlage für eine Bratensauce.

Bräunung

s. Rösten 

C

Crêpe-Pfanne

Antihaftbeschichtete Pfanne mit niedrigem, schrägen Rand, der das Wenden dünner Crêpes deutlich erleichtert. Auch für andere lockere Gerichte eignet sich die Crêpe-Pfanne gut.

E

Edelstahlpfanne

Einfache Pfanne aus unbeschichtetem Edelstahl. Der fehlende Antihafteffekt erfordert genaues Einhalten der Maximaltemperatur und stetige Bewegung des Bratguts.

Einbrennen

Technik, um eine neue Eisen- oder Gusseisenpfanne für die Verwendung vorzubereiten. Üblicherweise werden Karfoffelschalen, viel Salz und Bratöl verwendet, die in der Pfanne verkohlen müssen. Auf der so behandelten Oberfläche bleibt deutlich weniger haften. Um den Effekt nicht zu schwächen, sollen Gusseisenpfannen nicht mit Spülmittel ausgewaschen werden.

F 

Fett

Mittel, um das Anbrennen zu verhindern, und wichtiger Geschmacksträger. Das Fett fördert beim Braten die gleichmäßige Hitzeverteilung, ähnlich wie beim Frittieren.

Geeignete Bratfette sind:

  • Schmalz
  • hocherhitzbares Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (Sonnenblume, Sesam, Raps) Ungeeignet sind
  • kaltgepresstes Öl (niedriger Rauchpunkt)
  • gehärtete Fette (meist hoher Anteil an ungesunden Transfettsäuren)

Frittieren

Verwandte Gartechnik, bei der das Bratgut nicht durch den Kontakt zur Pfannenoberfläche, sondern komplett in heißem Öl gegart wird. 

G

Garen

Behandlung von Speisen, bei der durch Hitze die chemischen Eigenschaften so verändert werden, dass sie für Menschen als Nahrung gut verträglich und schmackhaft werden.

Garstufe

Angabe des Grades zwischen "Roh" und "Durchgebraten" bei Rindfleisch in Bezug auf den Kern eines Steaks oder eines Bratens. Die beliebteste Garstufe bei Rindersteaks ist "Medium" mit zartrosa Kern und knuspriger Kruste.

Gehärtete Fette

Pflanzenöle, die sich durch chemische Behandlung von flüssig zu streichzart wandeln. Die Vorteile sind leichte Verarbeitung und lange Haltbarkeit: Günstige Eigenschaften für die Nahrungsmittelindustrie und die kostenoptimierte Fastfood-Küche. Kritisiert werden sie für den häufig hohen Anteil an Transfettsäuren, die Herz-Kreislauf-Krankheiten befördern.

Grillen

Verwandte Garmethode, bei der Speisen nicht in direkten Kontakt mit einer Wärmequelle kommen und nur durch die Wärmeabstrahlung des Grills gegart werden. Auch im Backofen möglich.

Gusseisenpfanne

Pfanne aus massivem Gusseisen ohne Beschichtung. Das Material zeigt hervorragende Wärmeleitung, aber auch ein sehr hohes Gewicht. Bei guter Behandlung sind sie fast unbegrenzt haltbar. Und mit richtiger Vorbereitung (Einbrennen) zeigen Gusseisenpfannen einen sehr guten Antihafteffekt.

K

Karamellisierung

Hitzereaktion des Zuckers in der Oberfläche von Gemüsen aber auch Fleisch. Der Zucker schmilzt, bräunt sich und erhält das typisch nussige Karamell-Aroma.

Kerntemperatur

Die Temperatur im Inneren eines Fleischstücks gibt Auskunft über die Garstufe. Sie ist deutlich geringer als die Oberflächentemperatur.

Kruste

Die Oberfläche des Bratguts ist nach dem Anbraten gebräunt und gehärtet. Diese Kruste hält den Fleischsaft im Inneren, sorgt für ein angenehmes Bissgefühl und enthält die schmackhaften Röstaromen.

M

Maillard-Reaktion

Eine komplexe Hitzereaktion von Aminverbindungen, vorrangig an der Oberfläche von Fleischstücken. Dieser Reaktionskomplex ist der Hauptgrund für die Bräunung und die Entstehung der wichtigen Röstaromen.

Margarine

s. gehärtete Fette

N

Nitritpökelsalz

Natriumsalze, die zum Haltbarmachen von Fleisch durch Pökeln verwendet werden. Viele Hersteller erzeugen damit auch eine frische Färbung für andere Sorten. Das Salz kann unter Einwirkung hoher Temperaturen gesundheitsgefährdende Nitrosamine bilden. Deshalb sollte Wurst nicht scharf angebraten werden.

P

Poren

Häufig wird davon gesprochen, dass scharfes Anbraten die Poren schließt. Das ist eine irreführende Aussage, weil Muskelfleisch keine Poren besitzt. Trotzdem wird ähnlich wie in der überlieferten Aussage durch Versiegeln der Faserenden die Oberfläche verschlossen, so dass kein Saft aus dem Bratgut austreten und dieses nicht so schnell austrocknen kann. Die Wirkung ist demnach dieselbe. 

R

Röstaromen

Gruppe von Aromen, die durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche von beim Braten gebräunten Speisen entstehen. Sie sind komplex und intensiv würzig, von nussig über süß bis ledrig. Erst die Röstaromen sorgen für den typisch herzhaften Geschmack gebratener Speisen.

Rösten

Die Oberfläche des Bratguts nimmt in der Regel eine goldgelbe bis dunkelbraune Färbung an. Grund dafür ist die komplexe Maillard-Reaktion, bei der sich die typischen Röstaromen bilden. 

S

Saft

Flüssigkeitsgehalt verschiedener Speisen, vorrangig bei Fleisch, aber auch bei Gemüse von Bedeutung. Der Saft ist ein wichtiger Geschmacksträger und notwendig für eine angenehme Konsistenz. Deshalb ist es beim Braten immer ein Ziel, das Austrocknen zu verhindern, indem die Oberfläche durch scharfes Anbraten verschlossen und die Zeit in der Pfanne auf ein Minimum reduziert wird.

Sautieren

Gastronomischer Fachbegriff für das scharfe Anbraten.

Scharf anbraten

Garmethode, bei der das Bratgut an der Pfannenoberfläche mit hoher Hitze in Kontakt gebracht und dadurch schnell äußerlich gebräunt wird. Im Inneren steigt die Temperatur deutlich langsamer.

Schmalz

Tierisches Fett, das sich gut als Geschmacksträger und "Antihaft-Produkt" beim Braten eignet.

Schmoren

Mit dem Braten verwandte Garmethode, bei der die angeröstete Oberfläche des Fleisches unter Zugabe von Flüssigkeit und konstanter Hitze langsam fertig gart.