Braten-Tipps: Anbraten für Anfänger

Braten ist toll: Es geht schnell, ist einfach und schafft die herrlichen Röstaromen. Kein Wunder, dass es die bevorzugte Garmethode alleinlebender Junggesellen ist. Wenn nur nicht immer alles halb verbrannt und trocken wie Leder aus der Pfanne kommen würde! Holt euch wertvolle Ratschläge zum Anbraten für Anfänger und entdeckt einen banalen Tipp, der schon unzählige Pfannengerichte vor der Ungenießbarkeit bewahrt hat.

So einfach es sich anhört, die Braterei ist nicht ohne Tücken. Wie gelingen also Bratkartoffeln, die so schmecken wie bei Oma? Wer kann von sich behaupten, er würde die wirklich hinbekommen? Und hauchzarte Crêpe, die eben nicht als dicke Eierkuchen oder unfreiwillig improvisierter Kaiserschmarrn enden?

Hier im Kaufberater finden Sie nicht nur einen Überblick über die verschiedenen Materialien mit ihren Vor- und Nachteilen. Es gibt auch tolle Braten-Tipps für Anfänger und Fortgeschrittene, damit eben nicht nur das Spiegelei, sondern auch Fleisch, Fisch, Gemüse oder Crêpes in der Pfanne prächtig gelingen.

Gut vorbereitet gelingt das Anbraten am besten

Zuerst kommt die Wahl des Kochgeschirrs. Für Fleisch jeder Art und auch für die begehrten Brat- und Röstkartoffeln gibt es einen klaren Favoriten, der alle anderen Pfannen weit hinter sich lässt. Die Eisenpfanne oder Gusseisenpfanne, gut vorbereitet und gepflegt, ist einfach die beste Wahl für Pfannengerichte, bei denen große Hitze gebraucht wird.

Fisch, Gemüse und sogar Crêpes gehen auch in der Eisenpfanne. Gerade festes Gemüse profitiert von der überlegenen Wärmeleitfähigkeit einer massiven Gusseisen-Bratpfanne. Doch beschichtete Keramik- und Teflonpfannen aus Alu oder Edelstahl bieten durch ihr geringeres Gewicht und eine gute Antihaftwirkung ein spürbar leichteres Handling.

Einfache Edelstahlpfannen machen das Sortiment komplett. Sie sind wesentlich leichter und auch im Preis deutlich günstiger als Eisenpfannen. Und mit ihrer kratzfesten Oberfläche sind sie langlebiger als beschichtete Pfannen. Allerdings brennt in einer Edelstahlpfanne bei höheren Temperaturen das Bratgut praktisch immer an. Das schränkt ihre Verwendung ein.

Tipps und Tricks: In 5 Schritten zum perfekten Brat-Ergebnis

Schritt 1 – Pfanne erhitzen

Erhitzt eure Pfanne am Anfang ohne Fett und Öl! Manche beschichteten Pfannen sollen übrigens nicht auf Höchststufe erhitzt werden. Seht also genau auf die Herstellerangaben.

Schritt 2 – Das richtige Fett wählen

Ist die Pfanne heiß, kommt das Fett hinein. Doch welches Fett eignet sich zum Braten? Wichtig ist, dass es sich unter Hitzeeinwirkung nicht verändert und nicht rußt, das heißt, es muss einen hohen Rauchpunkt besitzen. Dazu zählen Butterschmalz und hitzeresistente Pflanzenöle wie Raps-, Sesam- oder Sonnenblumenöl. Butter verbrennt bei zu hoher Temperatur. Margarine und andere Produkte mit gehärtetem Fett enthalten oft unerwünschte Substanzen, die im Essen nichts zu suchen haben.

Lasst das Öl kurz heiß werden. Ob es soweit ist, zeigt das Zischen eines kleinen Wassertropfens. Sie können auch einen Holzlöffel ins heiße Öl halten. Ist es heiß genug, steigen Blasen am Holz auf. Manchmal wird das Öl auch zu heiß, raucht oder verbrennt die Zutaten. Dann können Sie die Pfanne schnell von der Wärmequelle nehmen und etwas kühles Öl nachgießen, um die Temperatur sofort zu senken.

Schritt 3 – Fleisch-Temperatur beachten

Nun kommt das Bratgut in die Pfanne. Vorsicht: Die Feuchtigkeit sorgt dabei oft für heiße Spritzer. Das Bratgut sollte aber nie kalt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommen. Denn die Pfannentemperatur singt sonst unnötig stark und die Speisen müssen länger der Hitze ausgesetzt werden. Das bedeutet immer auch Austrocknung. Am besten lassen Sie die Zutaten rechtzeitig auf Zimmertemperatur kommen und tupft auch die Feuchtigkeit ab.

Schritt 4 – Pfanne nicht überladen

Für gelungene Pfannengerichte sollten Sie die Bratpfanne nur so weit beladen, dass sich der Inhalt der Pfanne noch gut mischen lässt und alle Stücke Gelegenheit haben, mit dem heißen Pfannenboden in Berührung zu kommen. Überladene Pfannen sind ein Hauptgrund, dass die Bratkartoffeln häufig halbroh auf dem Teller landen. Außerdem nimmt viel Masse auch viel Hitze – der Bratprozess verzögert sich und die Zutaten trocknen aus.

Schritt 5 – Wenden, fertig, guten Appetit!

Nun sehen wir uns an, wie es den feinen Zutaten in der Pfanne so geht. Rindfleisch gut zu braten zählt zur höchsten Kunst. Hier kommt es auf das richtige Gefühl und ideales Timing an. Nur zehn Sekunden zu viel können schon einen großen Unterschied machen.

  Hitze Dauer des Anbratens Anmerkungen
Rindersteak voll 1 bis 2 Minuten pro Seite 10 Minuten im Ofen bei 100° Umluft nachgaren
Schweinekotelett zwei Drittel 4 bis 6 Minuten pro Seite oder 1 Minuten 2 pro Seite 10 Minuten im Ofen bei 100° Umluft nachgaren
Hähnchenbrust zwei Drittel 4 bis 5 Minuten pro Seite keine
Crêpes halb <1 Minute pro Seite wenden, wenn Oberseite trocken
festes Pfannengemüse zwei Drittel 10 bis 15 Minuten in der Pfanne bewegen
Fischfilet halb 1 bis 2 Minuten pro Seite keine
Bratkartoffeln (aus rohen Kartoffeln) zwei Drittel 20 bis 25 Minuten in der Pfanne bewegen oder Einzelscheiben wenden
Bratkartoffeln (aus Pell- oder Salzkartoffeln) zwei Drittel 10 bis 15 Minuten in der Pfanne bewegen oder Einzelscheiben wenden


Rindfleisch, Geflügel, Fisch & Co. – Tipps für die Zubereitung 

  • Rindfleisch

Ideal für Rindfleisch ist eine hochwertige Eisenpfanne oder Gusseisenpfanne. Schon nach einer Minute entsteht eine schöne Bräunung, die Oberfläche ist geschlossen, der Saft bleibt im Fleisch und erste Röstaromen sind auch schon da. Bald lässt sich das Fleisch gut vom Pfannenboden lösen und sollte dann auch zügig gewendet werden. Zwei Minuten auf einer Seite ist oft schon zu viel. Die andere Seite braten Sie ebenso stark an. Seid euch dabei bewusst, dass Anfänger fast immer übergaren, das Steak also zu lange in der Pfanne lassen, so dass es trocken und hart wird. Mehr dazu im Guide für das perfekte Steak!

  • Schweinefleisch & Geflügel

Schweinefleisch, Geflügel und die meisten anderen, gängigen Fleischsorten sind eine kleinere Herausforderung, verdienen aber auch eure ganze Aufmerksamkeit. Die Eisenpfanne eignet sich auch hier perfekt. Es genügt etwas weniger Hitze. Die Stücke werden wieder seitenweise angebraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Nun können Sie entscheiden, ob Sie die Stücke in der Pfanne oder eingewickelt in Alufolie im Ofen fertig garen wollen. Und ob Sie den Bratensatz für eine tolle Sauce mit Wasser und Sahne oder Wein ablöschen wollen.

Wichtig: Schwein und Geflügel unbedingt ganz durchgaren! Dicke Stücke sollten Sie kurz anschneiden. Fertig ist das Fleisch erst, wenn die rosa Färbung innen komplett verschwunden ist.

  • Fisch

Fisch brät sich gut bei mittlerer Hitze, gern auch in einer beschichteten Pfanne. Das zarte, leichte Fleisch braucht meist weniger als eine Minute pro Seite und sollte auch nicht zu lang in der Pfanne bleiben. Eine Herausforderung ist das Wenden, denn das lockere Fleisch zerfällt schnell. Ideal ist ein breiter Pfannenwender, der das Bratgut schön stützt.

  • Gemüse & Co.

Gemüse, Geschnetzeltes, Bratnudeln und ähnliches verlangen relativ große Hitze. Die Zutaten müssen dabei permanent durchmischt werden, um ein gutes Ergebnis zu erlangen und damit die schönen, goldbraunen Krusten nicht schwarz am Boden festbacken.

 

Auf die richtige Würze kommt's an!

Salzen und würzen gehört in der Regel ans Ende. Das Salz entzieht wertvolle Feuchtigkeit. Pfeffer und andere Gewürze können anbrennen oder deutlich an Kraft verlieren. Es geht aber auch anders. Grillprofis lassen die Würze eine Nacht lang ins Fleisch einziehen. Und in der indischen Tradition werden die Gewürze häufig am Anfang löffelweise eingebraten. Das können Sie ausprobieren, wenn das klassische Braten gut von der Hand geht.

Nun noch der wichtigste Tipp für Anfänger beim Braten: Niemals vom Herd weggehen! Erfahrungsgemäß entstehen die meisten misslungenen Gerichte, weil Kochanfänger diese simple Weisheit missachten. Playlist zu Ende? Im Fernsehen läuft die Lieblingsserie? Freund*in lenkt mit unfairen Mitteln ab? Egal! Bleiben Sie standhaft: Solange das Essen in der Pfanne brutzelt, ist Ihr Platz am Herd.

Bratpfannen richtig reinigen und pflegen – so gelingt es! 

Damit die schönen Küchengeräte lange halten, wollen sie gut behandelt werden. Hier stellt jedes Material eigene Ansprüche.

Eisenpfannen, die einmal gut eingebrannt sind, dürfen Sie niemals mit Spülmittel auswaschen. Das beschädigt die wertvolle Oberfläche, die beim Einbrennen so behutsam hergestellt wurde. Nehmen Sie statt dessen Küchentücher, klares Wasser und einen weichen Lappen. Das reicht in der Regel aus. Fest angebackene Stücke können Sie durchaus auch mit Holzspatel entfernen. Aber wenn Zeit ist, dann lassen Sie die Reste trotzdem besser auskochen und einweichen.

Beschichtete Pfannen lassen sich ganz leicht mit einem Spritzer Spülmittel auswaschen und trockenreiben. Was Sie unter gar keinen Umständen tun sollten, ist kratzen mit Metallbesteck. Schon ein kleiner Kratzer in der Beschichtung reicht, weil er Angriffsfläche für größere Schäden bietet. Klar, das hat jeder schon oft gehört. Und trotzdem ist genau das der Grund, weshalb schöne Teflon- und Keramikpfannen doch oft schon nach zwei Jahren ausgemustert werden müssen. Gut gepflegt und richtig aufbewahrt - am besten dekorativ im Hängen an der Wand - machen sie euch dagegen viele Jahre Freude. Eine echte Gusseisenpfanne sogar ein Leben lang.