Bratpfannen im Überblick: Ausrüstung und Pflege

Die Vorteile von Pfannen aus Eisen und Gusseisen

Eisen und Gusseisen ist in den Augen vieler Köche das beste Material für eine Bratpfanne. Denn es besitzt die besten Eigenschaften bei der Verteilung und Speicherung der Temperatur. Das ist essentiell für schnelles, gleichmäßiges und gut kontrollierbares Braten auf der Fläche der ganzen Pfanne. Eisenpfannen sind Standard in der Gastronomie. Und was die Profis vorziehen, kann auch in der Küche nicht verkehrt sein.

Warum gibt es dann nicht nur Eisenpfannen?

  • Erstens sind sie relativ teuer.
  • Zweitens verlangen sie eine bewusste Behandlung.
  • Drittens passen sie mit ihrem robusten Aussehen nicht in jedes gepflegte Ambiente.
  • Viertens: Eisenpfannen sind sehr schwer.

Wen das und auch das Äußere mit dem niemals ganz blanken Pfannenboden nicht stört, der nimmt sie aber für praktisch alles. Nur hauchzarte Crêpes und ähnlich empfindliche Spezialitäten und Gerichte, die auch nach dem Braten noch lange in der Pfanne liegen sollen, legen ein alternatives Bratgeschirr nahe.

Gusseisen und Schmiedeeisen wird auch deshalb so geschätzt, weil Sie als Anwender dem Material relativ einfach eine gute Antihaftwirkung verleihen können. Dafür muss die Pfanne vor der ersten Benutzung eingebrannt werden. In diesem kurzen Video sehen Sie anschaulich, wie Salz, Kartoffelschalen und Wasser nach allen Regeln der Kunst in einer neuen Pfanne verkohlen. Es entsteht dabei dicker Rauch. Daher ist dieser Arbeitsschritt nicht in jeder Küche ohne weiteres machbar. Doch erst danach ist die Oberfläche für den Einsatz wirklich bereit. Auf einer sachkundig hergestellten Patina rutscht das Bratgut fast so gut, wie auf einer Antihaftbeschichtung.

Eine andere Methode dauert länger, erzeugt aber weniger Qualm. Reiben Sie die gut gereinigte und getrocknete Pfanne innen mit Leinöl aus und trocknen Sie danach die Oberfläche gut mit einem Küchentuch. In die poröse Oberfläche ist genug Öl eingedrungen. Legen Sie die Pfanne nun eine Stunde in den auf 250 °C aufgeheizten Ofen. Nach dem Abkühlen wiederholen Sie das Einreiben und Aufheizen viermal. Diese Technik dauert länger, entwickelt aber weniger Rauch und erzeugt laut manchen Experten eine noch härtere Patina als die klassische Methode mit den Kartoffelschalen.

Mit dem Gebrauch wird die Pfanne dann eigentlich nur noch besser. Wird die Patina einmal beschädigt, lässt sich das Einbrennen aber auch leicht wiederholen.

Dünne Schicht mit großer Wirkung: Stahl- & Aluminiumpfannen

Stahl- und Aluminiumpfannen werden gern mit einer Antihaftbeschichtung versehen. Üblich sind zwei Arten von Beschichtungen: Teflon, eine extrem hitzebeständige Kunsstoff-Folie, die es unter verschiedenen Markennamen gibt, und Keramik. Sie besitzen, was die Antihaftwirkung angeht, ähnliche Eigenschaften. Allerdings hat Keramik oft eine höhere Lebensdauer, weil es kratzfester ist.

Durch den Korpus aus Stahlblech oder Aluminium sind diese Pfannen deutlich leichter als gusseiserne. Dafür speichern sie weniger Wärme. Vom perfekten Steak mal abgesehen lässt sich in diesen leichten Allroundern aber auch fast alles zubereiten. Nutzen Sie die leichten Pfannen für Gerichte, die kein punktgenaues, scharfes Anbraten verlangen!

So sind die leichten, beschichteten Pfannen besonders empfehlenswert für empfindliche Gerichte wie feine Crêpes und Eierkuchen. Aber auch das Spiegelei mit Speck am Morgen ist damit schnell und einfach gemacht.

Seltener sind emaillierte, mit Keramik beschichtete Gusseisenpfannen. Eine Marke, die sich darin hervorgetan hat, ist Le Creuset. Diese wertvollen Pfannen verbinden die hohe Leistung mit einer hervorragenden Antihaftwirkung. Sie teilen allerdings auch den Nachteil der beschichteten Pfannen: Die Beschichtung ist empfindlicher als das reine Eisen.

Teflon zerkratzt sehr leicht im erhitzten Zustand. Aber auch kratzfeste Keramik lässt sich durch unsachgemäßen Gebrauch leichter beschädigen als man denkt. Reine Edelstahlpfannen sind günstig in der Herstellung und damit auch in der Anschaffung. Sie sind leichter als Gusseisen und haltbarer als beschichtete Pfannen. Trotzdem sind sie nur teilweise zu empfehlen. Auf Edelstahl backt das Bratgut schnell an. Eine Behandlung wie bei Gusseisen bringt keine Verbesserung. Deshalb ist es bei diesen Pfannen grundsätzlich wichtig, die Temperatur genau zu wählen und ausreichend Öl zu nutzen. Das Bratgut muss bei vielen Gerichten außerdem ständig in Bewegung sein.

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Die Ausstattung zur Bratpfanne

Vom Herd abgesehen ist zur Bratpfanne nicht viel Zubehör nötig. Unverzichtbar sind Wender und Bratgutheber. Am besten haben Sie zwei: Einen kleineren, um kleine Stücke gezielt bewegen und wenden zu können. Und einen breiten für große Teile, die Sie möglichst im Ganzen aus der Pfanne holen wollen. Dazu kommt am besten noch ein Pfannenwender zum Lösen des festgebackenen Bratensatzes.

Als Material kommen Kunststoff, Metall und Holz in Betracht. Heber und Wender aus Kunststoff können Sie auch in beschichteten Pfannen verwenden. Mit einem Pfannenbesteck aus Stahl lässt sich wesentlich robuster und effektiver arbeiten. Außerdem besteht bei einem Kunststoffgriff die Gefahr, dass er schmilzt, wenn Sie ihn auf dem heißen Pfannenrand ablegen.

Die richtige Pflege Ihrer Pfanne

Was die Pflege angeht, gibt es vor allem zwei Dinge zu beachten: Gusseisenpfannen sollten Sie besser nicht mit Spülmittel auswaschen. Das kann die Wirkung der Patina verringern. Beschichtete Pfannen wiederum dürfen nicht durch Kratzen gesäubert werden. Feste, angebackene Reste lassen Sie eine Stunde einweichen. Dann reinigen Sie die Keramikpfanne oder Teflonpfanne ganz einfach mit einem weichen Lappen. Edelstahl stellt bei der Pflege die wenigsten Ansprüche.

Zur sicheren Aufbewahrung empfiehlt es sich, gerade empfindliche, beschichtete Pfannen einzeln aufzuhängen. So kommen Sie nicht in Versuchung, im Topfschrank etwas darüber zu stapeln. Gusseisenpfannen sollten außerdem immer einen leichten Ölfilm haben, der sie vor Feuchtigkeit und Korrosion schützt. Wer diese einfachen Regeln beherzigt, wird an seinen Lieblingspfannen viele Jahre, wenn nicht Jahrzehnte, Freude haben.