So braten Sie das perfekte Steak: Die Anleitung für Genuss auf den Punkt

Edles Rindfleisch von der Filetspitze bis zur hohen Rippe ist so etwas wie der Ritterschlag für Ihre Bratpfanne. Der feine Eigengeschmack und die schöne Konsistenz von richtig gutem Fleisch sind ein Traum für Gourmets und Genießer.

Damit aus dem edlen Stück Rind keine Schuhsohle wird, dürfen wir es aber nicht einfach in die Pfanne legen und warten. Und schon lange bevor Sie den Herd einschalten gibt es einige wichtige Entscheidungen zu treffen. Lesen Sie in unserem Kaufberater, was Sie wissen müssen, um das perfekte Steak zu braten!

Die erste Frage, die Sie sich stellen sollten, ist: Welches Fleisch möchten Sie eigentlich braten?

Wenn ein Steak ein echter Genuss werden soll, dann brauchen Sie dafür wirklich gutes Fleisch. Der kompetente Fleischer ist dafür in der Regel die bessere Adresse. Er kann Ihnen sagen, woher das Tier kommt und wo es gelebt hat. Im Stall oder auf der Weide? Er kann Sie auch am besten beraten, welches sich für Ihre Zwecke am besten eignet. Zudem bekommen Sie beim Metzger eher das Steak vom Stück geschnitten. Vorgeschnittene Scheiben tendieren oft dazu, viel zu dünn zu sein. Je dünner, desto schmaler ist aber der Grad zwischen gar und Ledersohle. Ein gutes Steak braucht mindestens drei Zentimeter Stärke, besser noch etwas mehr.

Steaks werden meist von der Hüfte oder vom Roastbeef geschnitten. Aber auch andere Teile des Rinds sind hervorragendes Steakmaterial. Die verschiedenen Fleischpartien zeichnen unterschiedliche Eigenschaften aus: Fettig oder mager, kräftig oder zart. Manche Stücke lassen sich besser als Braten schmoren, andere als Steak braten. Bis auf amerikanische Spezialitäten wie Sirloin und Porterhouse kaufen oder schneiden Sie Ihre Steaks ohne Knochen.

Die Vorbereitung fängt nicht erst in der Küche an

Richtige Farbe?

Gutes Fleisch erkennen Sie an verschiedenen Merkmalen. Es sollte eine frische Farbe besitzen. Bei abgehangenem Rindfleisch gilt: kräftig rot bis dunkelrot, nicht zu hell oder zu dunkel. Vielversprechend ist Fleisch, das sehr fein marmoriert ist. Das feine, gut verteilte Fettgewebe gibt Geschmack und macht das Fleisch zart. Es ist auch ein Anzeichen, dass ein Tier Zeit hatte, um zu wachsen und sich zu entwickeln. Und das ist auch in geschmacklicher Hinsicht ein sehr gutes Zeichen.

Richtige Reifung?

Ob es Ihnen gelingt, aus dem Fleisch ein perfektes Steak zu braten, hängt auch von der Reifung ab. Zwei bis vier Wochen muss Rindfleisch gereift sein, bevor es fertig für die Pfanne ist. Auch das kann der Metzger Ihnen genau sagen.

Richtige Temperatur?

Das Fleisch kommt niemals zu kalt in die Pfanne. Ist es innen noch auf Kühlschranktemperatur, verzögert sich der Garprozess enorm. Pro Stunde erhöht sich die Kerntemperatur um rund fünf Grad. Nehmen Sie das Fleisch daher mindestens vier Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Die Feuchtigkeit tupfen Sie ab, damit es weniger spritzt, wenn die Fleischscheibe das heiße Fett berührt.

Richtiges Werkzeug?

Nun kurz zur Wahl der Waffen: Um das perfekte Steak zu braten, ist keine Pfanne besser geeignet, als die schwere Eisenpfanne. Beschichtete Leichtgewichte aus Alu halten die Temperatur nicht so gut, was es schwierig macht, den Garprozess auf den Punkt zu kontrollieren. Nutzen Sie diese nur, wenn keine andere Option verfügbar ist. Edelstahl ist noch besser geeignet, aber Guss- und Schmiedeeisen deutlich unterlegen.

Richtige Würze?

Viele Grillprofis salzen das Fleisch schon am Vortag und lassen die Würze dann über Nacht durchziehen. Es ist aber auch gängige Praxis, ein gutes Steak nach dem Braten zu würzen. Salzen Sie nur nicht direkt vor dem Braten. Dann zieht das Salz wertvollen Fleischsaft aus dem Inneren.

In die Pfanne, fertig, los

Lassen Sie die Pfanne richtig heiß werden. Erst danach kommt das Bratöl hinein. Es braucht keine halbe Minute, um sich richtig zu erhitzen. Nun kommt der große Augenblick. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne und rühren Sie sich nicht von der Stelle. Der Countdown läuft. Das perfekte Steak ist vor allem auch eine Frage des Timings. Eine bis maximal zwei Minuten pro Seite, je nach Stärke und Konsistenz des Fleischstückes und Ihrer bevorzugten Garstufe, sind schon genug. Und mehr ist schon zuviel.

Nach kurzer Zeit lässt sich das Steak gut von der Oberfläche lösen. Die Oberfläche ist schön gebräunt. Zeit zum Wenden. Die andere Seite behandeln Sie nochmal mit der gleichen Prozedur. Wichtig: Beim Wenden das Steak nicht einstechen, weil dann Fleischsaft austritt.

Ob ein Steak von außen schön ist, lässt sich leicht erkennen. Aber worauf es ankommt, ist die Mitte. Die Möglichkeiten reichen von roh und blutig über zart und saftig bis zu ledrig und trocken. Garen Sie ein Steak immer nur so weit, wie es der Gaumen, für den es gedacht ist, verlangt! Je länger Sie das Fleisch der Hitze aussetzen, desto fester und trockener wird es. Im Zweifel streben Sie die Garstufe halb durch oder medium an: Dabei ist das Fleisch innen noch zart, aber kaum noch rosa. Die entsprechende Kerntemperatur liegt knapp über 60 °C.

Die Garstufe ermitteln erfahrene Steakprofis mit der Daumenprobe. Wer häufig Steaks gegrillt und gebraten hat, dem reicht ein Druck um zu erkennen, wie das Fleisch innen aussieht. Allerdings ist diese Methode mit ihren hilfreichen Vergleichen (Lippen, Nase, Stirn etc.) sehr intuitiv und fehleranfällig. Und während Sie noch rätseln, ob der Druck sich nun eher wie am Zeigefinger oder am Ringfinger anfühlt, wird das Steak in der Pfanne immer trockener.

Weniger cool aber deutlich exakter geht es mit dem Bratenthermometer. Damit ermitteln Sie die Kerntemperatur dort, wo Sie mit bloßem Auge nichts erkennen können. Und zwei Grad mehr oder weniger können hier schon einen spürbaren Unterschied machen.

Deutsch Französisch Englisch Beschreibung Kerntemperatur
stark blutig bleu rare innen fast roh
roter Saft tritt aus
außen leichte Kruste
Konsistenz schwammig
innen weitgehend rosa
auf Druck tritt roter Saft aus
bis 55 °C
blutig saignant medium-rare braune, krosse Kruste
Konsistenz stark federnd
innen zu 50% rosa
auf Druck tritt wenig roter Saft aus
50 bis 55 °C
mittelrosa à point rosé braune, krosse Kruste
federt leicht
nur im Kern noch leicht rosa
auf Druck tritt kein Saft aus
55 bis 60 °C
halb durch demi-anglais medium feste Kruste und kaum federnde Konsistenz
kein rosa Schimmer verblieben
60 bis 65 °C
durchgebraten bien cuit well done feste Konsistenz über 70 °C

 

Blutig, medium oder well-done?

Hier finden Sie die üblichen Garstufen für Rindfleisch im Überblick. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie an anderer Stelle abweichende Temperaturangaben finden. Gerade in den unteren Garstufen müsste eigentlich noch nach dem genauen Fleischstück, seiner Qualität und Masse unterschieden werden. Deshalb kann es durchaus vorkommen, dass ein Roastbeef einmal bei 60 °C noch etwas zu blutig war. Und ein anderes Mal ein feines Entrecote bei der selben Temperatur schon perfekt halb durch ist.

Nehmen Sie die Temperaturangaben dennoch nicht auf die leichte Schulter. Gerade hier hilft genaues Arbeiten, am Anfang wertvolle Erfahrungen zu sammeln. So geben Sie später dem Fleisch gezielt den Charakter, den Sie im Sinn und auf der Zunge haben!