Steak braten leicht gemacht: So gelingt das perfekte Steak!

Welches Fleisch möchten Sie eigentlich braten?

Wenn ein Steak ein echter Genuss werden soll, dann brauchen Sie dafür wirklich gutes Fleisch.

Wo kaufe ich mein Fleisch am besten?

Der kompetente Fleischer ist dafür in der Regel die bessere Adresse. Er kann Ihnen sagen, woher das Tier kommt und wo es gelebt hat. Im Stall oder auf der Weide? Er kann Sie auch am besten beraten, welches sich für Ihre Zwecke am besten eignet.

Kaufe ich mein Fleisch am Stück oder geschnitten?

Zudem bekommen Sie beim Metzger eher das Steak vom Stück geschnitten. Vorgeschnittene Scheiben tendieren oft dazu, viel zu dünn zu sein. Je dünner, desto schmaler ist aber der Grad zwischen gar und Ledersohle. Ein gutes Steak braucht mindestens drei Zentimeter Stärke, besser noch etwas mehr. Steaks werden meist von der Hüfte oder vom Roastbeef geschnitten. Aber auch andere Teile des Rinds sind hervorragendes Steakmaterial.

Tipps zum Steak braten: Die Vorbereitung ist das A & O

Daran erkennen Sie gutes Fleisch

Gutes Fleisch erkennen Sie an verschiedenen Merkmalen. Es sollte eine frische Farbe besitzen. Bei abgehangenem Rindfleisch gilt: kräftig rot bis dunkelrot, nicht zu hell oder zu dunkel. Vielversprechend ist Fleisch, das sehr fein marmoriert ist. Das feine, gut verteilte Fettgewebe gibt Geschmack und macht das Fleisch zart. Es ist auch ein Anzeichen, dass ein Tier Zeit hatte, um zu wachsen und sich zu entwickeln. Und das ist auch in geschmacklicher Hinsicht ein sehr gutes Zeichen.

Achten Sie beim Steak braten auf die richtige Temperatur!

Das Fleisch kommt niemals zu kalt in die Pfanne. Ist es innen noch auf Kühlschranktemperatur, verzögert sich der Garprozess enorm. Pro Stunde erhöht sich die Kerntemperatur um rund fünf Grad. Nehmen Sie das Fleisch daher mindestens vier Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie Feuchtigkeit ab, damit es weniger spritzt, wenn die Fleischscheibe das heiße Fett berührt.

Braten Sie Ihr Steak in einer Eisenpfanne!

Nun kurz zur Wahl der Waffen: Um das perfekte Steak zu braten, ist keine Pfanne besser geeignet, als die schwere Eisenpfanne. Beschichtete Leichtgewichte aus Alu halten die Temperatur nicht so gut, was es schwierig macht, den Garprozess auf den Punkt zu kontrollieren. Guss- und Schmiedeeisen bieten sich ebenfalls nicht an.

Salzen Sie Ihr Steak am Vortag!

Viele Grillprofis salzen das Fleisch schon am Vortag und lassen die Würze dann über Nacht durchziehen. Es ist aber auch gängige Praxis, ein gutes Steak nach dem Braten zu würzen. Salzen Sie nur nicht direkt vor dem Braten. Dann zieht das Salz wertvollen Fleischsaft aus dem Inneren.

In die Pfanne, fertig, los – So braten Sie Ihr Steak richtig!

Step 1: Pfanne heiß werden lassen – ca. 1 Minuten bei Eisenpfannen auf höchster Stufe

Step 2: Erst jetzt das Öl dazugeben

Step 3: Legen Sie das Fleisch in die Pfanne

Step 4: Rühren Sie sich nicht von der Stelle!

Step 5: Der Countdown läuft...

“Das perfekte Steak ist eine Sache des Timings!”

 

Step 6: 1-2 Minuten maximal pro Seite anbraten – je nach Stärke und Konsistenz des Fleischstückes und Ihrer bevorzugten Garstufe

Step 7: Wenden!

“Wichtig: Beim Wenden das Steak nicht einstechen, weil dann Fleischsaft austritt!”

Wie erkenne ich, ob mein Steak fertig ist?

Ob ein Steak von außen schön ist, lässt sich leicht erkennen. Aber worauf es ankommt, ist die Mitte. Die Möglichkeiten reichen von roh und blutig über zart und saftig bis zu ledrig und trocken. Garen Sie ein Steak immer nur so weit, wie es der Gaumen, für den es gedacht ist, verlangt!

Je länger Sie das Fleisch der Hitze aussetzen, desto fester und trockener wird es.

Im Zweifel streben Sie die Garstufe halb durch oder medium an: Dabei ist das Fleisch innen noch zart, aber kaum noch rosa. Die entsprechende Kerntemperatur liegt knapp über 60 °C.

Wie war das noch mal mit dem Fleisch und der Daumenprobe?

Wer häufig Steaks gegrillt und gebraten hat, dem reicht ein Druck um zu erkennen, wie das Fleisch innen aussieht. Allerdings ist diese Methode mit ihren hilfreichen Vergleichen (Lippen, Nase, Stirn etc.) sehr intuitiv und fehleranfällig.

Während Sie noch rätseln, ob der Druck sich nun eher wie am Zeigefinger oder am Ringfinger anfühlt, wird das Steak in der Pfanne zur Schuhsohle…

Bratenthermometer: weniger cool, dafür deutlich exakter

Mit dem Bratenthermometer ermitteln Sie die Kerntemperatur dort, wo Sie mit bloßem Auge nichts erkennen können. Und zwei Grad mehr oder weniger können hier schon einen spürbaren Unterschied machen.

Braten-Tabelle: Blutig, medium oder well-done?

Hier finden Sie die üblichen Garstufen für Rindfleisch im Überblick. Wundern Sie sich nicht, wenn Sie an anderer Stelle abweichende Temperaturangaben finden. Gerade in den unteren Garstufen müsste eigentlich noch nach dem genauen Fleischstück, seiner Qualität und Masse unterschieden werden. Deshalb kann es durchaus vorkommen, dass ein Roastbeef einmal bei 60 °C noch etwas zu blutig war. Und ein anderes Mal ein feines Entrecote bei der selben Temperatur schon perfekt halb durch ist.

Nehmen Sie die Temperaturangaben dennoch nicht auf die leichte Schulter. Gerade hier hilft genaues Arbeiten, am Anfang wertvolle Erfahrungen zu sammeln. So geben Sie später dem Fleisch gezielt den Charakter, den Sie im Sinn und auf der Zunge haben!

Deutsch Französisch Englisch Beschreibung Kerntemperatur
stark blutig bleu rare innen fast roh
roter Saft tritt aus
außen leichte Kruste
Konsistenz schwammig
innen weitgehend rosa
auf Druck tritt roter Saft aus
bis 55 °C
blutig saignant medium-rare braune, krosse Kruste
Konsistenz stark federnd
innen zu 50% rosa
auf Druck tritt wenig roter Saft aus
50 bis 55 °C
mittelrosa à point rosé braune, krosse Kruste
federt leicht
nur im Kern noch leicht rosa
auf Druck tritt kein Saft aus
55 bis 60 °C
halb durch demi-anglais medium feste Kruste und kaum federnde Konsistenz
kein rosa Schimmer verblieben
60 bis 65 °C
durchgebraten bien cuit well done feste Konsistenz über 70 °C

 

Header-Bild: © Nitr - Fotolia.com, Steak Backpapier: © grinchh - Fotolia.com, Steak Pfanne: © grinchh - Fotolia.com, Steak Pfanne Holztisch: © Natalia Lisovskaya - Fotolia.com, Steak Holzbrett: ©-HLPhoto -Fotolia.com